A kim évszázadok óta fontos része a koreai konyhának, nemcsak finom, de tápanyagban is gazdag. Egyike a legnagyobb mértékben exportált tengeri termékeknek, 2019-ben és 2020-ban is a lista élén végzett, így gazdasági értéke sem elhanyagolható. Ez jól mutatja, hogy egyre több ország fedezi fel magának a koreai kimben rejlő lehetőségeket. Ebben a cikkben ennek a superfoodnak a történetével és különböző felhasználási módjaival ismerkedhettek meg.
A kim vagy gim (김) egy gyűjtőnév a porphyra (김속, gimsok, ejtsd: kimszok) és pyropia (돌김속, dolgimsok, ejtsd: dolkimszok) nemzetséghez tartozó, ehető tengeri hínárfajták feldolgozásával készült termékekre. Általában szárított, papírlaphoz hasonlító formában kerül ki a külön erre szakosodott telepekről, gyárakból. Ízének milyenségére a gamchilmat (감칠맛, ejtsd: kámcshilmát) szót szokás használni, amely a sós, édes, keserű és savanyú íz mellett az „ötödik íz”, mely az előző néggyel nem írható le. Magyarországon inkább a szó japán megfelelője, az umami kifejezés ismert.
Mit rejt a kim?
A kim nemcsak béta-karotinban, C és E vitaminban, hanem B12 vitaminban, vasban és omega-3 zsírsavakban is gazdag, így vegetáriánusok számára is kiváló vitamin- és ásványianyag-forrás lehet. Három ízfokozó, a nátrium-glutamát, az inozinsav és a guanozin-monofoszfát is megtalálható benne, így nem meglepő, hogy igen sok esetben fűszerezésre is használják. Különféle szabad cukrokat is tartalmaz, melynek kellemes édeskés ízét köszönheti.
Termesztése
A 17. századra Korea, Japán és Kína tengermelléki területein élő emberek elkezdték a kimet termeszteni, de gondjuk akadt annak újratermelésével. Nem tudták, hogy a nyári eltűnését követően ősszel miért bukkan fel ismét a növény, így mindig őszig kellett várni a természetes spórák begyűjtésével. A változást Kathleen Mary Drew-Baker 1949-es felfedezése hozta el. Ő az általa felfedezett Conchocelis rosearól hitte eredetileg azt, hogy egy különálló hínárfajta, de kutatásai során rájött, hogy csupán egy fejlődési szakasza a vízinövénynek. Ez áttörést hozott a mesterséges „palántázásában”, így a kim mesterséges termesztésének produktivitása is rohamosan javult. Korábban csak a tengeren lehetett termeszteni, de a felfedezésnek köszönhetően a szárazföldön is beindulhatott a munka.
A termesztett kim novembertől a következő év februárjáig többször is betakarításra kerül. Ezt követően gyárakba viszik, ahol megszárítják. A kim lapok hagyományos, napon való szárításának módszere mára kiveszőben van.
A kim feldolgozásának folyamatai: 1. a spórák feltapasztása. 2. növekedés a tengerben. 3. begyűjtés. 4. a nedves kim felpakolása szállításhoz. 5. a kim feldolgozása (szárítás). 6. az elkészült termék
A kim hagyományos szárítása
Kimmel készült ételek
A legismertebb, kimet alapanyagként használó étel a kimbap (김밥, ejtsd: kimbáp), amely egyike a koreaiak kedvenc fogasának, ha egyszerűségről és gyorsaságról van szó. Ez egy rizs alapú, különféle zöldségekkel és húsokkal megpakolható tekercs. Eltérő változatai vannak, ezek közül az egyik legérdekesebb a háromszög alakú samgak kimbap (삼각김밥, ejtsd: számgákkimbáp). Bolti ára természetesen tölteléktől és méretétől változik, de egy ilyen samgakgimbapot akár már 1000 won (270 forint) körül megvásárolhatunk.
Egy kevésbé ismert fogás a gimbugak (김부각, ejtsd: kimbugák), ami gyakorlatilag felfogható egy kim-chipsként. Ragacsos rizsliszt és víz elegyével átkenegetett, majd olajban kisütött nassolnivaló. Gyakran szezámmaggal szórják meg, de más ízesítésben is elérhető. Megmaradt kimből gyakran készítenek gimjorimot (김조림, ejtsd: kimdzsorim). Egy serpenyőben a szójaszósz alapú pácba kerülnek bele a kisebbre vágott kim lapok, melyek így puhára főnek, amíg a pác elpárolog. Természetesen köret (반찬, banchan, ejtsd: páncshán) is készülhet belőle, ennek neve gimmuchim (김무침, ejtsd: kimmucsim).
gimbugak
A korábban említett ízfokozó tulajdonságának köszönhetően fűszerként, feltétként is gyakran használják. Sokszor szimplán ráhelyezik a lapot az elkészített ramyeon (
A kim snack formában is megvásárolható a boltokban. Rengeteg variáció érhető el, a natúr változattól kezdve a barbecue-s fűszerezésűn át a kókuszos vagy mandulás ízesítésűig.
Cikket írta: Rácz Ivett
Forrás: Koreana Spring 2019, kculture.or.kr, mof.go.kr
Képek forrása: theqoo.net, yna.co.kr, ohmynews.com, lotteon.com, haeorumusa.com, news.bizwatch.co.kr
