Kvízkérdés 1: Mit tegyen, aki vegán étrendet követ, de mégis túrós csuszáról álmodik? Helyes válasz: Próbálja ki tofuval! Kvízkérdés 2: Hol készül a Távol-Kelet legfinomabb tofuja? Helyes válasz: Dél-Korea, Gangneung, Chodang (강릉, 초당, ejtsd: Kángnüng, Cshodáng)!  Kvízkérdés 3: Mi a tofu koreai neve? Helyes válasz: dubu (두부)! Kvízkérdés 4: Mitől különleges a híres-neves chodangi tofu? Nos, ezt tudhatjátok meg mostani cikkünkből!

Ázsia speciális, szójababból készült „túrója" a tofu. A szójababból, melynek szülőhazája Délkelet-Ázsia, megszámlálhatatlan alapanyag és talán még több finom étel készül. Koreában régiónként változik a dubu készítésének receptje, az azonban közös bennük, hogy a szójababszemeket áztatás után megőrlik, megfőzik, lefölözik a pépet, a maradékot pedig megalvasztják, megerjesztik. Semmi sem fogható azonban a Chodang Dubu-falu híres specialitásához, mert annak alvasztásához nem mást, mint a környék különleges összetételű tengervizét használják. Márpedig ezt a módszert aligha követik a világ egyéb pontjain.  

A Heo család udvarháza

Chodang Dubu-falu (초당두부마을) a Gyeongpo-tó (경포호, ejtsd: Kjangphoho) tőszomszédságában terül el. Történelem- és sorozatrajongók, ki ne hallott volna „Hong Gil-dong híres történetéről”, melynek szerzője Heo Gyun (허균, ejtsd: Ha Gjun, 1569-1618)?! A gazdag, nemesi Heo család éppen e faluból való, itt tartottak fenn hatalmas majorságot. A családfő tudományokkal, művészetekkel és persze gazdálkodással foglalkozott. A kor hagyományaihoz illően még művésznevet is felvett, ami nem más volt, mint a Chodang, s ezt a nevet viseli a jelenlegi dubu-falu ma is. Régi háza, melyet a Csoszon Királyság idején húztak fel, bizony még mindig ott áll, és ezért úgy mesélik, hogy a chodang dubu története Heo úrhoz vezet bennünket. A hagyomány szerint ő volt az, aki először használt tengervizet a dubu elkészítéséhez, és ez bizony a maga idejében valódi forradalmi eljárásnak számított - már ha tényleg igaz a nevéhez fűződő sztori! Az itteni dubu készítő mesterek máig kötik az ebet a karóhoz, hogy a híres chodangi dubu igenis Heo uraság eredeti receptje alapján készül! 

Persze az, hogy egy nemesember a Csoszonban efféle házimunkával bajlódott volna, eléggé valószínűtlennek tűnik. A chodang dubu valódi története azokhoz az asszonyokhoz kapcsolódik, akik az 1950-53-as koreai háborúban megözvegyültek. Ők voltak azok, akik éjt nappallá téve készítették a házi dubut, melyet aztán a mára már híressé vált Gangneung piacon árultak.

A falusiak úgy mondják, hogy 1951 körül még csupán néhány háztartás foglalkozott a dubuval. Mire azonban 1953-ban véget ért a háború, már 90 házi műhelyben folyt a „szójatúró” gyártása, ezek közül 57 megalapította a Chodang Dubu Termelőszövetkezet. Ez később összeolvadt a helyi gyárral, s attól fogva Gangneung Chodang Vállalat néven látja el az egész országot a Chodang Dubu márkanéven ismert, híres termékkel.  

A szójatej alvasztásának speciális hagyománya 

Ahogy azt már írtuk, a chodang dubut leginkább az különbözteti meg a többi koreai tofutól, hogy az alvasztásnál kezeletlen tengervizet alkalmaznak. A Keleti-tenger vize itt olyan gazdag sóban,  magnéziumban és kalciumban, hogy az ún. párolt só koncentrációs eljárás teljes mértékben elhagyható. Minden tengervíz sós, ám összetételük óriási mértékben különböző. Például azoknak az óceánoknak, melyekbe nagy folyók vagy gleccserek torkollanak, általában alacsonyabb a sótartalma, míg az Egyenlítő közelében az erőteljes párolgás nagyobb sókoncentrációt eredményez. Ugyanez igaz a Koreai-félszigetre, azaz a nyugati és a déli partok vizeire. 

A dubu akkor van készen, amikor a lágy textúrájú sundubut (순두부, e.: szundubu) formába helyezik, és kinyomkodják a levét.

A babszemek varázslatos átváltozása 

A tofukészítés valójában már hajnali 3-kor elkezdődik az éjszaka beáztatott babszemek átpasszírozásával. Itt vagy az történik, hogy a szójatejet már a passzírozási folyamat során szétválasztják a szójapéptől, vagy együtt főzik meg, és később szűrik le. A dubu legjellemzőbb ízének maximalizálása érdekében ez utóbbit tartják a jobb, s egyben hagyományosabb módszernek. 

Az otthoni konyhákban régi szokás szerint vaslábasban főzik fel a szójatejet, a dubu üzemben pedig forralót használnak. A szójatej forralása nagy figyelmet és folyamatos kavargatást igényel, egy szempillantás alatt képes odakozmálni, ha elmélázik a gazda! Amikor a forrásban lévő tej felszínén buborékok jelennek meg, perilla olajat permeteznek rá, hogy ne fusson ki. Mintegy félóra elteltével a nyers szójabab szagát átveszi a jellegzetes, finom illatú aroma, ekkor alacsonyabb fokozatra állítják a tűzhelyet. 

A perilla olajjal megbolondított, lágy sundubu reszket, mint a gyenge kocsonya 

Amikor a szójatej felforr, elzárják a tüzet alatta, és a tej lecsillapodik. Amint a tengervizet hozzáöntik, a dubu szilárdulni kezd, ezért a sóban, ásványi anyagokban gazdag tenger ajándékát lassan, folyamatos kevergetés mellett kell adagolni. Kis idő múlva a fokozatosan szilárduló anyag remegő, extra lágy sundubuvá alvad, és élesen elválik a folyadéktól. A sundubu fogyasztásának legoptimálisabb időpontja reggel 6 óra, ezért a chodangi éttermek jó korán nyitnak, hogy maximálisan ki tudják elégíteni a reggelizni érkezők étvágyát. 

A falubeliek kedvenc reggelije a még langyos, levesként kanalazható sundubu  

A legjobb reggeli

A faluban ma közel 20 olyan hely, étkezde, étterem, házi konyha várja a vendéget, ahol chodangi dubut szolgálnak föl. A 70-es évekre jellemző, legfontosabb változás az volt, hogy a magánháztartások, melyek dubut árultak, éttermeket kezdtek működtetni. Természetesen mindegyik a legautentikusabbként hirdeti magát, de mivel valamennyi ilyen vagy olyan módon Chodang történelméhez kapcsolódik, nagy különbség nincsen köztük. Bár a szójatej elkészítésének módja éttermenként néhány tekintetben különbözik, és a menüt is igyekeznek specializálni, az alapvető közös pont, hogy mindannyian tengervizet használnak a dubu alvasztásához. Van, aki makacsul kitart a fehér, lágy állagú sundubu készítése mellett, megint mások a töményebb, zamatosabb, érett dubu mellett teszik le voksukat. 

Az igazi, friss chodang dubut reggelire javasolják fogyasztani. A szójababszemeket már pitymallatkor megőrlik, főzése 6-7 óra körül fejeződik be, és bizony, ekkor a legfinomabb. A friss szójabab aromáját a tenger sós illata veszi birtokba, s ez adja a chodang dubu igazi lényegét. Lassan, lágyan olvad el a szánkban, s olyan semmihez sem fogható íz- és zamatvihar részesei lehetünk, amelyet csak a chodang dubu képes megadni. Csoda-e, hogy egész évben özönlenek a faluba a vendégek? A fenyőfákkal körülölelt, festői dubu-falu levegőjébe beleszagolni egészen különleges élményt jelent reggelente. A szél tengerillatot sodor ide a közelből, mely csábítóan keveredik a fenyők átható bukéjával. Nincs is nagyobb élmény, mint reggelire jóllakni egy jó nagy csésze sundubuval, aztán sétálni egy hatalmasat az üde, friss, tiszta levegőjű faluban! Addig is, amíg személyesen nem sikerül kipróbálni ezeket az ízeket, szeretnénk ajánlani egy egyszerű, de nagyszerű dubu-fogást a K-Food Academy Magyarország kínálatából, melyet keményebb tofuból érdemes készíteni. 

A cikket írta: Csajka Edit

Cikk és képek forrása: Korea Tourism Organization, matadornetwork.com, kocis.go.kr., koreamagazine, K-Food Academy Magyarország