A koreai konyhában jártas olvasók bizonyosan tudják, hogy a kimcsi az erjesztési eljárással készült, más kifejezéssel élve fermentált savanyúságok gyűjtőneve. A legtöbbek által ismert típus, illetve ennek különféle változatai kínai kelből készülnek. Azonban készíthető kimcsi retekfélékből és uborkából is. Koreai köreteket bemutató sorozatunk ezen cikkében a jégcsapretek egyik klasszikus koreai felhasználásával ismerkedünk meg.
A kkakdugi (koreaiul: 깍두기, ejtsd: kkákdugi) kockára vágott koreai retek fermentálásával készül. Mielőtt belevágnánk a recepteskönyvek titkaiba, érdemes pár mondatot szentelni annak, mi is az a koreai retek. A koreai 무 (ejtsd: mu) szó széles körben használatos a különféle retek fajták megnevezésére. Ha felütünk egy koreai receptes könyvet, feltűnhet, hogy nem kapunk konkrét utalást arra, hogy pontosan milyen típusú retekre gondoltak a recept írói. Ez azért lehet, mert ami a korai konyha külföldi rajongóinak fejében kérdés, az a koreaiak számára evidens. Amennyiben a mu szó szerepel a hozzávalók között, gyaníthatjuk, hogy a „csoszon retekkel” (koreaiul: 조선무) van dolgunk.
A viszonylag nagy méretű, kb. 15 cm-es koreai retek alapvetően fehér, a levelek irányában jellegzetesen zöldes színt vesz fel. A gumók mellett a leveleit is használják ételek, elsősorban saláták készítéséhez. Roppanós textúrája miatt különösen kedvelt, termesztik Kínában és Thaiföldön is. Ázsiai élelmiszereket árusító boltokban időnként megtalálhatjuk, de ha éppen nem járunk szerencsével, helyettesíthetjük a sokkal gyakoribb daikon retekkel, melyet hazánkban jégcsapretekként ismerünk. A kertészkedésben járatos olvasók akár konyhakertjükben is megpróbálkozhatnak a koreai retek termesztésével, ugyanis a magyar időjárási viszonyok mellett is kitűnően megterem, és a magok online boltokban beszerezhetőek.
A kkakdugi az egyik legáltalánosabb felhasználási módja a koreai reteknek. Majd minden koreai család hűtőjében ott lapul, előszeretettel fogyasztják húsos levesek, például az ökör csontjából főzött Seollongtang, vagy a marhahúsból készülő Gomtang mellé. A téli hónapok jelentős vitaminforrása, hozzájárul a kiegyensúlyozott anyagcseréhez és a rákos megbetegedések megelőzéséhez. Elkészítése pedig még a konyhában kevéssé járatos kuktáknak sem jelent teljesíthetetlen kihívást.
Hozzávalók:
kb. 1.5 kg koreai retek (vagy jégcsapretek)
1 ½ evőkanál só
½ evőkanál kristálycukor
6 evőkanál őrölt paprika
60 g sózott aprórák
1 ½ evőkanál zúzott fokhagyma
¾ evőkanál zúzott gyömbér
100 g újhagyma
100 g friss zsázsa
½ evőkanál só
Mossuk és hámozzuk meg a retekgumókat. Vágjuk 2.5 cm nagyságú kockákra. Adjuk a másfél evőkanál sót és fél evőkanál cukrot a retekhez, forgassuk össze és hagyjuk állni 1 órán át. Öntsük le a keletkező folyadékot.
Mossuk meg az újhagymát és a zsázsát. Majd vágjuk őket kb. 3 cm hosszú darabokra. Vágjuk egészen apróra a sózott aprórákot.
Tegyük egy nagy edénybe a lecsöpögtetett retekkockákat, adjuk hozzá az őrölt paprikát és forgassuk addig, míg minden retekdarab pirosas színűvé válik. Adjuk hozzá az aprórákot, a zúzott fokhagymát és gyömbért és alaposan forgassuk át a keveréket. Adjuk hozzá az újhagymát és zsázsát, majd sózzuk további fél evőkanál sóval. Óvatosan forgassuk át a keveréket.
A kész kimcsit tároljuk hűtőben jól záródó üvegedényben. Ha műanyag edényben tartjuk, a műanyag elszíneződik és átveszi a kimcsi jellegzetes illatát, amit házi praktikával orvosolhatunk.
Amennyiben nehézségbe ütközünk a különlegesebb hozzávalók beszerzésében, a sózott aprórákot és a zsázsát nyugodtan el is hagyhatjuk. Amint korábban említettem, a koreai retek helyett pedig bátran használjunk jégcsapretket. Saját tapasztalatom szerint így is finom, az autentikus ízvilághoz hasonló kkakdugit lehet készíteni belőle.
Érdekességek
A koreai hagyomány szerint az a várandós asszony, aki olyan kkakdugit eszik, ami tökéletes kockaformára igazított retekből készült (koreaiul: 정깍두기, ejtsd: dzsang-kkákdugi), egyenes, becsületes, nemeslelkű gyermeknek ad életet. A 숙깍두기 (ejtsd: szuk-kkákdugi) az idősek körében népszerű. Ilyenkor a retket a fűszerezés előtt előfőzik, így bár roppanós állagát elveszíti, puhasága miatt könnyebb elfogyasztani, és az emésztőszervek tekintetében is kímélőbb.
Nepálban a helyi Korea-rajongók épp kkakdugit készítenek
Mivel a kkakdugi elkészítése lényegesen könnyebb a kínai kelből készült változathoz képest, egyre gyakrabban kerül rivaldafénybe a koreai kultúrát népszerűsítő események során.
A cikket írta: Kovács Janka
Források: The Beauty of Korean Food: With 100 Best-Loved Recipes, koreanfood.net, hansik.org
Képek forrása: pixabay.com, korea.net, ko.wikipedia.org, hansik.org
