A bab hosszú idők óta a nélkülöző közemberek étkezésének alapja, és egy olcsón elérhető tápanyagforrás a koreaiak számára. Manapság a bab minden fajtája, a létező összes módon elkészítve megtalálható az étkezőasztalokon.

Mandzsúria és Szibéria tengerparti tartományai a bab ősi, ázsiai hazájaként ismertek. Ezen tartományok és a Koreai-félsziget között folyik a Tumen folyó, aminek neve szó szerint annyit tesz: „folyó, tele babbal”.  Úgy tartják, nevét onnan kapta, hogy az őszi aratások idején zsúfolásig telt babokkal teli zsákokat szállító hajókkal. Ez a tendencia mit sem változott az idők során. A legfrissebb felmérések szerint az egy fő által fogyasztott éves babmennyiség 8 kg körül van, ezzel a harmadik helyet elfoglalva a rizs és búza után a félszigeten.

A különböző babok a hagyományos ételek és a mai modern konyha fontos hozzávalói is. Ez a vonás az erjesztett szószok étkezési kultúrájának köszönhető, név szerint a 된장(dwenjang, ejtsd: dvendzsáng) szójabab paszta, 간장(ganjang, ejtsd: kándzsáng) szójaszósz és 고추장(gochujang, ejtsd: kocsudzsáng) piros paprika paszta széleskörű használatának és fogyasztásának.

Előbbi kettő elkészítésének alapja az ún. 메주 (meju, ejtsd: medzsu). Ezt a hozzávalót késő ősszel készítik el hosszas munkával. A babokat áztatás után megfőzik, majd hagyják kihűlni. A kihűlt babokat ezután durvára törik, és edényekben raktározzák. A készítőnek fontos tudnia, milyen mértékben kell összezúznia a babokat, ellenkező esetben a meju akár meg is romolhat.

A nagy gonddal elkészített mejunak először több napot állnia kell egy meleg szobában, hogy a megfelelő érési folyamatok végbemehessenek. Mielőtt a tavasz megérkezik, az erjesztett pasztát nagyméretű agyagedénybe helyezik, sóval és vízzel elegyítve, utána még állni hagyják. Nagyjából két hónap múltán az alaposan érlelt folyadék a szójaszósz, a visszamaradt pép pedig a szójabab paszta.

Van egy dolog, ami mellett nem lehet szó nélkül elmenni, ha a babról beszélünk, ez pedig a tofu. Ezt a szójatejből, így közvetetten szójababból készült ételt fogyaszthatjuk magában, csípős szója szósszal ízesítve, párolva vagy levesekben tálalva. A tofu tökéletes mellékétel egy tál rizs mellé. Szöul város Ahyeo-dong Mapo-gu vidékén található az ún. Aranybab Mező, ami kiváló tofujáról ismert. Az itteni étterem méltán áll a gurmék listájának élén, köszönhetően a helyileg termesztett szójababból készült tofunak.

Létezik egy fekete bab fajta, a 서리태 (seoritae, ejtsd: szorithé), szó szerint fagyos bab, amit az első fagyok után takarítanak be. Egy különösen kedvelt mellékétel Koreában a 콩자반 (kongjaban, ejtsd: kongdzsábán), ami ebből a fekete babból készülő, szójaszószban párolt köret. Egy másik népszerű csemege az 인절미 (injeolmi, ejtsd: indzsolmi), ami egy hagyományos rizssütemény. A csemege legfontosabb összetevője a babból készült őrlemény, amibe beleforgatják. Az őrlemény elkészítéséhez a főtt babot megszárítják, megpörkölik, majd por állagúvá őrlik, és cukorral, némi sóval elegyítik, ami még jobban kiemeli a bab zamatát.

Más édességeket is készítenek babból a koreaiak. Ide tartozik a 단밮죽 (danpathjuk, ejtsd: dánpátcsuk) édes vörösbab kása, amit főként télen fogyasztanak. Ennek nyári megfelelője a hűsítő 밮빙수 (pathbingsu, ejtsd: pátbingszu), ami hó állagúvá darált jégen tálalt édesített vörösbab paszta.

Szójaszósztól a szójabab pasztáig, szójabab olajtól a szójatejig, bab főzve, rizzsel tálalva, mellékételként vagy desszertként – a bab temérdek formában elkészítve gazdagítja a koreai konyha remekeit, úgy ma, mint hajdanán. Ezek alapján nem is meglepő, hogy ennek az apró termésnek a fogyasztása 3. helyen áll a listákon.

A cikket írta: Filemon Naómi

Képek forrása: jinsangpum.com, huffingtonpost.kr, thebusyspatula.com, aafood.co.kr saját kép

Cikk forrása: Koreana Magazin, Winter 2016