Te tudod, hogy mit „ünnepelnek” a koreaiak március 3-án? A koreai gasztronómia egyik nagy kedvencét, a samgyeopsalt. Ilyenkor a szokásostól akár háromszor-négyszer több fogy ebből a húsfajtából országszerte. Cikkünkben megismerkedhetsz az étel történetével, illetve az is kiderül, hogy miért pont ezt a napot szentelték neki.
A samgyeopsal (삼겹살, ejtsd: számgjapszál) magyarul a sertés hasaalja, más néven császárhús. Szó szerinti jelentése: háromrétegű hús. A sam (삼, ejtsd: szám) koreaiul hármat jelent, így talán nem is akadna tökéletesebb dátum a tiszteletére, mint az év harmadik hónapjának harmadik napja.
Bár nagyon sokféle más étel is készül a felhasználásával, sok esetben automatikusan a hús grillen elkészített változatára használják a samgyeopsal kifejezést. Úgy tartják, hogy a ma ismert samgyeopsal Kaesong (Keszong) városában jelent meg és vált közismertté a 20. század elején. Az üzleti készségeiről híres kaesongiak valószínűleg változtattak a sertésnevelési szokásaikon, ennek köszönhetően kialakult az egymástól élesen elkülönülő három réteg. Az első írásos emlék egy 1931-ben publikált receptkönyvből származik, melyet az Ewha Egyetem háztartástan professzora publikált.
A receptes könyv, amelyben az étel először szerepel samgyeopsal néven
Bár a koreaiak finomnak találják a samgyeopsalt, az abszolút kedvenc továbbra is a marhahús. A sertéshús fogyasztása csupán az 1970-es évektől vált széles körben elterjedté, a gazdasági fejlődés megindulásával. Ekkor egyre több ember engedhette meg magának a marhahús vásárlását, így annak ára a megnövekedett kereslet miatt az egekbe szökött. Ennek következtében az emberek a finom, de pénztárcabarát sertéshús felé fordultak. Minden mezőgazdasági terményt, állati eredetű és feldolgozott terméket figyelembe véve, hosszú-hosszú éveken keresztül az ország a rizsből termelte a legtöbbet, 2016-ban viszont a sertéshús letaszította a rizst az első helyről. Ezen felül importra is támaszkodik az ország, főként Spanyolországból, Dániából, Franciaországból, Németországból, Ausztriából, az Egyesült Államokból és Chiléből érkezik húsáru.
Samgyeopsal gui
A samgyeopsal egyik elkészítési formája, a samgyeopsal gui nagy népszerűségnek örvend, ennek pedig egyik fő oka - az ízek mellett - az a közösségi élmény, amelyet a grillezés (구이, gui, ejtsd: kui) nyújt. Nem csoda, hogy az élmény tökéletesítésére Dél-Koreában több mint 2000 féle különböző grilltárcsát, grilleszközt fejlesztettek ki. Természetesen legtöbbjük vasból készült, de található kristályból elkészített darab is. Arról nem is beszélve, hogy a világon valószínűleg először, egyedülálló módon a grillfelület felkerült az éttermek asztalaira.
Nincs könnyű dolga azoknak, akik ezen a piacon szeretnének kitűnni versenytársaik közül, hiszen az eszközökön túl az elkészítés módjában kell újat mutatniuk. Az 1990-es évektől megjelentek a különféle, például borban vagy tejben pácolt samgyeopsalok. Az utóbbi években pedig a daepae samgyeopsal (대패 삼겹살, ejtsd: tepe számgjapszál) számít újdonságnak, ami a hús fagyasztott, vékonyra szeletelt változata.
Daepae samgyeopsal
Tradicionális samgyeopsal ételek
Eltekintve az újító grillezős megoldástól, a legtöbb étel a hagyományos recept szerint készül. Közülük a legismertebb a suyuk (수육, ejtsd: szujuk), amely főtt, szeletelt császárhúsból vagy egyéb, disznó- vagy marhahúsból készült étel, melyet legtöbbször zöldségekkel együtt tálalnak. Másik jellegzetes, samgyeopsalt is tartalmazó étel a pyeonyuk (편육, ejtsd: pjanjuk). A pyeonyuk elkészítése valamelyest hasonlít a disznósajtéra, a különféle sertés- és marhadarabokat főzés és fűszerezés után egymáshoz préselik.
Cikket írta: Rácz Ivett
Forrás: Koreana 2017 spring, Netflix: Korean Pork Belly Rhapsody, english.hani.co.kr
Képek forrása: news.samsung.com, folkency.nfm.go.kr, blog.daum.net
univ20.com, hobbyen.co.kr, lemonchart.co.kr
