Az ázsiai étkeket kedvelők tudják, hogy a hússal, zöldségekkel, tengergyümölcseivel igencsak változatosan töltött tésztabatyu eredete Kínában keresendő, ám számos országban hatalmas kedvenc, ezért megannyi néven és variációban bukkan fel szerte a világban. Koreában is imádják, és főleg az olyan nagy családi ünnepek népszerű fogása, mint például a nemrégiben beköszöntött Holdújév, a Seollal (설날, ejtsd: szallál). Fagyasztott állapotban nálunk is kapható, de abban egyetérthetünk, hogy a házi, frissen gyúrt tésztának nincs párja! Íme két, könnyen elkészíthető koreai mandu (만두, ejtsd: mándu) receptje, bulgogis és tofus töltelékkel, mártogatóssal és kimcsivel tálalva.

A tészta

35-40 db manduhoz: 

• 32 dkg búzafinomliszt (ez kb. 2 ¼ csészényi) 
• ¾ csészényi forró víz
• csipet só, burgonyakeményítő

Elkészítés:

• Keverőtálba szitáld bele a lisztet, keverd el a sóval és öntsd hozzá a forró vizet! Kerek fejű fakanállal gyorsan és alaposan dolgozd össze!
• Ezután kézzel fogsz dolgozni, először úgy, hogy határozott, markoló, karmoló mozdulatokkal gyúrd a masszát kb. 3-5 percig, míg biztos vagy benne, hogy teljesen összeállt a tészta (nem ajánlatos a hosszú köröm, a lakk pedig pláne nem)!

A gyúrt tészta elkészítésének fázisai

• Most tedd ki gyúródeszkára, és ott gyúrd tovább, minden mozdulatnál a szokásos módon ujjaiddal és a tenyereddel folyamatosan befelé simítva, erőteljesen, de finoman, akkor jó, ha szép kis cipóforma kerekedik belőle! A tésztának selymesen simának és kissé tapadósnak kell lennie, de nem ragadósnak. Ha mégis a deszkához ragadna, kis lisztet szórj alá, és keverd bele egyenletesen a masszába! A dagasztás művelete jó néhány, akár 10 percbe is beletelik, hisz teljesen simára kell kigyúrnod. Ha kicsit fodrozódik a felszíne, az természetesen nem baj, de csomók, buborékok nem maradhatnak benne. Ha elégedett vagy az eredménnyel, akkor tedd vissza a tésztabucit a tálba, nedves konyharuhával takard le, hagyd kb. 45 percig pihenni! (Ezt az időt lehet kihasználni, hogy a tölteléket elkészítsd.)
• Az idő leteltével ismét elővesszük a tésztánkat, mert újra alaposan át kell gyúrni, majd megint csak pihentetni a nedves konyharuha alatt.  
• A második pihenő után tedd enyhén lisztezett gyúródeszkára, és sodrófával nyújts vékony, kerek tésztát.  Egy 8 vagy 10 cm átmérőjű szaggatóval (ha különböző méretű mandut szeretnél, akkor mindkettővel) szaggass ki kerek lapokat, majd a nyújtófával még igazíts rajta, hogy egészen vékony, 1-1.5 mm-nyi korongok legyenek! Felhasználásig gyorsan rakd őket egymásra egy mélyebb tálkában, és hogy ne ragadjanak össze, burgonyakeményítővel leheletfinoman szórd meg mindegyik tetejét, majd takard le ismét a nedves törölközővel az egészet!

A töltelékek

Bulgogis töltelék

A bulgogi részletes receptje itt most természetesen nem szerepel, csak néhány kiegészítő fogást szeretnék ajánlani. Az alaposan kimosott, vékony, keskeny csíkokra szeletelt (25-30 dkg) marha- vagy borjúhúst ajánlatos előző este marinálni. A pácoláshoz a hagyományos bulgogi szószt készítsd el szójaszósz, mirin, kukoricaszirup, fokhagyma, zöldhagyma fehér feje és zöldje, cukor, zöldszilva szirup (ha nincs, akkor kivit vagy körtét is használhatsz), tört bors és szezámolaj segítségével, majd egy éjszakára tedd a hűtőbe. Másnap, amíg a tészta pihen, egy serpenyőben kevés zsülienre vágott sárgarépa társaságában pirítsd meg a marinált húst, majd kihűlés után vágd nagyon apróra. Van, aki darált húst használ, azonban ez nem az igazi, és bizony nem is olyan finom. Ha szereted a csípőset, akkor pirításnál tehetsz a bulgogihoz apróra vágott kimcsit, de szintén lazíthatod apróra vágott, enyhén sózott, kicsavart káposztával is. 

Tofus töltelék

Hozzávalók:

• 25-30 dkg kemény tofu
• 3 gerezd zúzott fokhagyma
• ½ evőkanálnyi pirított szezámmag
• 1 evőkanálnyi gochugaru (csilipaprika pehely), opcionális
• 3 szál aprított zöldhagyma 
• 2 evőkanálnyi szójaszósz
• 1 evőkanálnyi kukoricaszirup
• 1 evőkanálnyi perillaolaj vagy 1 teáskanálnyi olvasztott vaj 

A tofut alapos nyomkodással szabadítsd meg a nedvességtől, villával törd össze, majd a fokhagyma kivételével keverd össze a többi hozzávalóval! Egy serpenyőben forrósíts pár csepp növényi olajat, tedd rá a fokhagymát, pirítsd aranybarnára, majd add hozzá a tofus keveréket! Pár percig kavargasd, ha kész, a tészta megtöltéséig hagyd hűlni!

A tészta megtöltése és a mandu elkészítése párolással

Egy kis tálkában készíts vizet! Bal tenyeredbe fogd a tésztakorongot, és annyi tölteléket tégy kanállal a közepébe, hogy a szélein körben maradjon kb. 1 ujjnyi üres hely, amit vízbe mártott mutatóujjaddal nedvesíts be, ügyesen hajtsd félbe, ragasztgasd össze, majd kis „ránc berakásokkal” húzd kicsit szorosabbra a tetejét! Ne töltsd túl a tésztát, mert párolódás közben a töltelék szétfeszítheti!

Egy 25 cm-es bambuszpároló két „emeletén” kb. 10-10 tésztát tudsz elhelyezni, vigyázva, hogy ne érjenek össze. Ezért, ha ezzel a kétféle töltelékkel dolgozol, és nem vagy biztos benne, hogy az összes adagot egy alkalommal használod fel, a bulgogisat érdemes az alsó, a tofusat pedig a felső kosárban párolni, így a bulgogiból kiszabaduló illatos gőzök a tofusat is átjárják. Egy 25 cm-es átmérőjű fazékban/mély lábasban forralj vizet!

Vászonnal, vékony pamut anyaggal vagy sütőpapírral béleld ki a bambuszpároló kosarát/kosarait, és rakd bele a mandukat, jól illeszkedően tedd rá a fedelét, az egészet helyezd rá a gőzölgő fazékra, és 30-35 perc alatt készen is vagyunk! Itt most mártogatóssal és természetesen kimcsivel ajánlom, de – Koreában levesben is nagyon szeretik. Megjegyzés: természetesen elektromos párolóban is készítheted, sós vízben is kifőzheted, de ez utóbbival közel sem éred el a kívánt eredményt, az ízek nem érnek össze rendesen, megkopik, a tészta pedig szottyanós lesz.     

A szójaszószos mártogatóshoz ízlés szerinti mennyiségben keverj össze szójaszószt, rizsecetet, chilipaprika pelyhet, tört borsot, apróra vágott snidlinget, perilla- vagy szezámolajat és kukoricaszirupot vagy mézet!

Jó étvágyat!  

A cikket írta: Csajka Edit

Forrás: The Korea Herald, Diana’s table

Fotók: Csajka Edit