Aki szereti és kicsit is műveli a koreai konyhálkodást, az jól tudja, hogy a szezámolaj egyszerűen nélkülözhetetlen kellék a spájzban, s így a legtöbb koreai étekben. Az is ismeretes, hogy a sommelier (ejtsd: szommelié) a borok szakértője, szigorú minőségellenőre, aki Földünk minden csücskében megfordul. No de azt, hogy létezik egy szezámolaj sommelier is a világon, azt bizonyára kevesen tudják. Pedig így van, és ha így van, hol máshol élne és dolgozna, mint éppen Koreában!
A sommelier-t a római időkben nem övezte ám ekkora tisztelet, mint a mai nagy tudású borszakértőket. Bizony a jó öreg sommelier anno nem volt más, mint egyszerű öszvérhajcsár (magyarul szó szerint „málhás állatokat hajtó kocsis”, azaz saumalier), aki az öszvérkaraván terelgetésén felül az éppen utazó udvar ital-, s sokszor élelmiszer-ellátmányának szállításáért is felelt, valamint ellenőrizte az urak italának minőségét.
Lee Hee-jun dél-koreai szezámolaj sommelier-t azonban nagy megbecsülés övezi, amit nem csak kiváló és egyedülálló szaktudásának, hanem nota bene, a szöuli Mapo-negyedben megnyitott, különleges kávézójának is köszönhet. Rendszeresen és szorgalmasan járja az ország szezámolaj készítőinek műhelyeit (még a nagyüzemeket is), minősít, ellenőriz minden receptet és terméket, mely az adott gyártó keze alól kikerül.
A chamgirum (참기름, ejtsd: csámgirüm) Korea egyik legnépszerűbb növényi étolaja. Persze a szezámolajat szerte a világon gyártják, de – nem azért mondjuk – a koreai szezámolajnak ugyancsak sajátos erényei vannak. Azaz, amint a fenti kép is mutatja, van a fehér szezámolaj, a bármilyen pirított szezámmagból sajtolt olaj és hát mindezek tetején ott trónol a koreai, pirított szezámmagból kinyert chamgirum.
„A jellegzetes pirított aromájú szezámolajat csak a világ három országában fogyasztják a régi időktől fogva, ezek pedig Kína, Japán és természetesen Korea. Ez az aroma és a borostyán szín a szezámmag különböző eljárások során történő pörkölésének köszönhető. A Közel-Kelet, Amerika és Európa szintén régóta ismeri és használja a szezámolajat, ez viszont pörköletlen magokból hidegen sajtolt termék.” - mesélte Lee egy interjú során. Bár Korea egyike azoknak az országoknak, ahol a legtöbb szezámolaj fogy, a világ nagy exportőrei mégis Japán, Kína és Vietnám. „Hogy még ismertebbé és kedveltebbé tegyük a koreai kulináriát, növelni kellene a saját minőségi fűszereink, természetes ízesítőink exportját. Ebből a sorból nem maradhat ki a hazai receptúrák szerint készült szójaszósz, a szójapaszta, a koreai csilipaprikakrém, a perillaolaj és természetesen a chamgirum, azaz a koreai szezámolaj” – tette hozzá Lee, aki elkötelezett harcosa a koreai konyha globalizációjának. Meggyőződése viszont, hogy ezeket a termékeket kizárólag minőségi alapanyagokból, valamint eredeti, hagyományos koreai receptek alapján szabad és kell előállítani.
Mivel Lee Hee-jun eredeti képesítését tekintve élelmiszeripari- és piacfelügyeleti szakértő, évtizedekig járta és ellenőrizte a hagyományos koreai piacokat, árusítóhelyeket, forgalmazókat. Egyik nagy kedvencével és védencével, a szezámolajjal kapcsolatban igencsak figyelemfelkeltő, viszont cseppet sem vidám tapasztalatokra tett szert.
„Dél-Koreában közel 1500 tradicionális piac található, ezek közül több mint ezret látogattam végig, mindegyiket 5-10 alkalommal, hisz a piaci kereslet-kínálat és minőség alakulását csak így lehet pontosabban átlátni, s adott esetben figyelmeztetni, javításra ösztönözni, kiemelni, netán bezáratni a helyet.” – mesélte tovább a koreai sommelier. Az aggodalomra okot adó szálak egészen a sajtolóüzemekig vezettek vissza, így hát Lee ezekre koncentrálta energiáit és kritikus figyelmét. Rájött, hogy e ponton lehet a bökkenő. A kereskedelmi haszon érdekében bizony jó néhány nagyüzemi sajtoló egyéb olajos magvakkal vagy gabonaszemekkel keverte a szezámmagot, vagy a készre gyártás folyamata során más olajokat is elegyítettek a tiszta szezámmag olajhoz, minek eredménye fényévekre volt az eredeti minőségű, koreai kézműves chamgirumtől. „Így lettem én általános piaci ellenőrből a koreai szezámmag olaj egyetlen sommelier-je. Ezt persze egy nagyon alapos tapasztalatszerzés, régi receptúrák és távoli kis falvak kézműves mestereinek felkutatása, tudományuk ellesése előzte meg, mely tevékenységgel természetesen a mai napig nem hagytam fel” – mesélte nem mindennapi karriertörténetét Lee.
A kutakodás szenvedéllyé vált, s Lee mind mélyebbre akart ásni a koreai chamgirum titkaiban. Történelmi dokumentumok tucatjait kutatta át, hogy régmúlt korok receptjeire bukkanjon, ám nem sok sikerrel járt. Azt viszont rendre megtalálta a királyi annálékban, hogy Joseon (ejtsd: Csoszon) uralkodói nagyon szerettek egy olajkülönlegességet, amit a „kicsi, aromás sárga magokból” préseltek. A legérdekesebb történetre Joseon 21. uralkodójának krónikáiban talált rá, miszerint Yeongjo király (1694-1776, ejtsd: Jondzso) olyannyira odavolt az olajért, hogy mind a nyolc tartomány szezámmag termését begyűjtette, de így is csak egy kicsiny agyagedényre való olajat sikerült elspájzolni számára. Érthető, hiszen abban az időben még nem létezett olajsajtoló gép, így az apró magvacskákból őrlőkövek közt, fáradságos kézi erővel préselték ki Őfelsége kedvenc olaját.
A koreai szezámolaj sommelier ezután mintegy 300 kézműves mester műhelyét kereste fel, akikkel azóta is folyamatos kapcsolatot ápol. Ők bizony átlagosan immár a 73. életévüket tapossák, és közvetlen rokoni követők híján igencsak vonakodnak átadni a tudományt. Lee azonban szívós, és még mielőtt kihalnának a mesterség utolsó őrzői, mindent megtesz, hogy átörökítse ezt az unikális tudást és technikát. A mesterek saját és igen jól rejtegetett receptjeinek titkai különféle ízű, bukéjú, színárnyalatú cseppfolyós kincseket szülnek. Ebben jelentős szerepe van a magpörkölő kis üstöcskék hőmérsékletének. Hasonlóan a kávéhoz, már 0.1 Celsius fokos eltérés is más-más aromájú terméket eredményez. S ebben bizony a szezámolaj készítő mester saját, megbízható ízlése játssza a legfontosabb szerepet.
Andong, Hahoe falu
A szezámolaj alapíze a csípőstől a sóson át egészen a kesernyésig variálódhat, ami éppúgy függ a pörkölési folyamattól, mint a szezámmag termelésének helyétől. Az egyik legnagyobb termelő az Észak-Gyeongsang tartományban található híres-neves Andong, amely megbízhatóan, stabilan produkálja a Koreai-félsziget folyékony aranyát. A belső területeken (mint például Andong, Jechon vagy Chungju) lágyabb és fiatalosabb, míg a tengerparti vidékeken karcosabb ízű, markánsabb illatú termék készül.
Egy azonban nem változik: koreai szezámolaj nélkül elképzelhetetlen a koreai konyha. S hogy milyen ételek készülhetnek jellemzően e kincs, azaz a koreai olajak királyának felhasználásával, mindazok megtudhatják, sőt, el is készíthetik, akik részt vesznek a Koreai Kulturális Központ tavaszi főzőkurzusain.
A cikket írta: Csajka Edit
Források: The Korea Times, mixertanfolyam.hu
