Talán nem én vagyok az egyetlen, akinek a közvetlen környezetében akadnak olyanok, akik nem feltétlenül rajonganak annyira a koreai ételekért, mint én. Az ünnepek közeledtével bizonyára hozzám hasonlóan ti is elgondolkodtatok azon, hogyan lehetne ennek ellenére a koreai ízvilágot is szerepeltetni a menüsorban anélkül, hogy az ódzkodó rokonok se kezdjék el azonnal követelni a jó öreg töltött káposztát.
Szeretem a magyar ízeket és a karácsony mégiscsak családi ünnep, ahol jó, ha vannak hagyományok, megszokott fogások, amik képzeletbeli, biztonságos kapaszkodót adnak az amúgy folyamatosan változó hétköznapokban. Nem tudnám elképzelni a karácsonyt anyukám húslevese és marhasültje nélkül, de ha már úgyis napokra összegyűlik a család, egyik étkezésnél bevethetjük a legtutibb koreai tésztaételt, amit garantáltan szeretni fog mindenki.
Személyes tapasztalatom az, hogy a japchae (ejtsd: dzsáp-cse; koreaiul: 잡채) egy olyan koreai fogás, amit mindenki pillanatok alatt megkedvel. Lehet, hogy ebben az is közrejátszik, hogy a szójaszósz sósan kesernyés íze már nem szokatlan – hála a kínai kifőzdék világhódító közreműködésének –, s a többi szereplő, a marhahús, sárgarépa, vöröshagyma, uborka, főtt tojás szintén nem ördögtől való hozzávalók a jó magyar ember számára. Az étek lelkét mégis az a leheletnyi ázsiai feeling adja, amit a szezámolaj és szezámmag zamata, a babcsíra izgalmas kinézete, valamint az egész fogás főszereplőjének, az olasz tésztához szokott ízlelőszerveinket kíváncsivá tévő, édesburgonyából készült üvegtészta sikamlós állaga teremt meg.
A japchae további előnye, hogy kezdő szakácsok is nyugodtan belevághatnak, mert nagyjából elronthatatlan, ráadásul ha kisgyermekes családban élünk, nyugodtan bevonhatjuk a folyamatba a gyerkőcöket is! Nagy rá az esély, hogy a közös főzőcskézés közben olyan tápláló zöldségek is lecsusszannak a torkukon, amiket amúgy előszeretettel turkálnának ki az ételből.
Hozzávalók:
50 g marhahús (comb vagy más, kevésbé zsíros rész)
10 g (kb két szem) shiitake gomba* (ezt valószínűleg szárított formában szerezhetjük be ázsiai élelmiszerboltokban)
3 g (1 szem) fafülgomba*
1 közepes fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
egy kígyóuborka kb 1/3-a
2 szál doraji gyökér (ez egy koreában őshonos gyökérféle, melyet szárított formában találhatunk ázsiai élelmiszerboltokban, de ki is hagyhatjuk, ha nem sikerül beszerezni)
1 szál sárgarépa
30 g babcsíra
1 db főtt tojás
60 g édesburgonya tészta (üvegtészta)
szójaszósz, só, bors, szezámolaj, szezámmag, napraforgóolaj
*ezeket a különleges gombaféléket nyugodtan helyettesíthetjük csiperkegombával
Tipp: a felsorolt zöldségeket kiegészíthetjük még újhagymával, spenótlevelekkel, cukkinivel, kaliforniai paprikával, stb., bármivel, amit egy wokos ételben szívesen látnánk.
- A szárított hozzávalókat (gombák, doraji) 1 órára vízbe áztatjuk, hogy visszanyerjék eredeti formájukat.
- Előkészítjük a páclevet a hús és a gombák ízesítéséhez, melyhez összekeverjük a következőket: 1 evőkanál szójaszósz, ½ teáskanál cukor, ½ teáskanál zúzott fokhagyma, ½ teáskanál szezámolaj, egy-egy csipet só és bors.
- Megmossuk a húst és vékony szeletekre vágjuk, majd összekeverjük az előbb elkészített páclé felével, majd félretesszük.
- A gombákat szintén vékony szeletekre vágjuk és összekeverjük a pác másik felével.
- Az uborkát, sárgarépákat, vöröshagymát (és ízlés szerint a többi zöldséget) megpucoljuk, és felszeletelünk mindent gyufaszál méretű szeletkékre (lásd a képen).
- Érdemes minden zöldséget külön kis tálkába helyezni, vagy jól elkülöníteni, mert fontos, hogy mindegyiket külön-külön pirítsuk meg egy serpenyő vagy wok segítségével, így marad meg minden zöldség saját, jellegzetes íze.
- A serpenyőbe kevés étolajat öntünk, és szépen sorjában minden zöldséget (kb. 5-5 perc elég, mert az a jó, ha roppanósak maradnak), majd a gombákat és a húst megpirítjuk.
- Egy közepes nagyságú fazékban tegyünk fel vizet, majd ha forr, tegyük bele a tésztát, és kb. 8-10 perc alatt főzzük készre (érdemes a csomagoláson ellenőrizni a főzési időt).
- A tésztát tésztaszűrő segítségével szűrjük le, majd mossuk át hideg vízben (ez megakadályozza, hogy a hő hatására túlfőjjön, és kevésbé tapad majd össze a keverésnél).
- Tegyük a tésztát egy nagy edénybe (ebben fogunk jó alaposan mindent összekeverni) és öntsük rá a következő keveréket: 1 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál cukor, ½ teáskanál szezámolaj, 1 evőkanál szezámmag (lehetőleg előtte pirítsuk meg serpenyőben), egy csipet só.
- Adjuk a tésztához az összes többi pirított hozzávalónkat, és alaposan keverjük át az ételt, hogy a sok-sok finomság jól elkeveredjen.
- Tálaláskor szokás egy szintén gyufaszálszerűen felvágott főtt tojást eligazgatni szépen a kész étel tetején.
Tippek az egyszerűsítés érdekében:
+ Amint említettem, az egzotikus gombaféléket és a doraji gyökeret nyugodtan elhagyhatjuk, ezek nélkül is nagyon finom ételt kapunk.
+ Ízlésünk szerint bátran kísérletezzünk további zöldségek hozzáadásával, az én személyes kedvencem - amit sosem hagyok ki - a roppanós kaliforniai paprika és a káposzta.
+ A marhahús helyett készíthetjük csirkével is.
Az étel kiváló ízével szinte egyenértékű a vizuális látvány is, a színek kavalkádja, amit a külön-külön pirított zöldségek hoznak létre. Ez az étel azért is népszerű a koreaiak körében, mert a japchae-ben megjelenik a számukra oly fontos 5 kardinális szín együttese, az obangsaek (ejtsd: ó-báng-szek, koreaiul: 오방색), mely a koreai hagyományok szerint védelmező erővel bír. A japchae azért is kerül sokszor az asztalra ünnepek és családi összejövetelek alkalmával, mert nagy mennyiségben elkészíthető, viszonylag rövid idő alatt.
A cikket írta: Kovács Janka
Képek forrása: m.korea.net, korea.net
