Ki ne várná az év talán legszebb, legmeghittebb ünnepét, a karácsonyt? Fénybe öltözik körülöttünk a világ, a szoba és a szívünk is. A lakást belengi a fenyőfa, a gyertya és a szeretet illata, a jó meleg konyhában hagyományosan töltött káposzta, halászlé, rántott hal és bejgli sül-fő. Mért ne lehetne idén egy kicsit másként a számunkra oly kedves, tradicionális alapanyagokból valami koreait varázsolni? 
Csirkehúsleves káposztával (닭배추국, dákbecsuguk)
Nálunk szenteste hagyományosan halászlé, karácsony első napján a szokásoknak megfelelően pedig húsleves kerül az asztalra, zöldségekkel és finommetélttel. Ilyenkor a baromfiból készült húsleves még megengedett, hisz azt csak újévkor nem szabad enni, mert ki ne tudná, hogy elkaparja a szerencsét! Nos, a leves, amit ajánlok, a magyar ünnepi szokáson csavar picit, nincs túl messze a mi húslevesünktől, viszont mégiscsak koreai!
Azt már bizonyára sokan tudjátok, hogy Koreában a levesekhez előszeretettel használnak előre (lehetőleg házilag) elkészített alapleveket, amit nagyobb mennyiség esetén a hűtőben tárolnak, aztán, ha úgy hozza az élet, csak előkapják. A koreai káposztás csirkeleveshez nemcsak csirke alaplé, hanem marhahús-, sőt szardella alaplé is használható. Akinek van otthon – és szereti – kevés doenjang-ot (erjesztett szójababkrém) is bátran keverjen bele ebbe a levesbe az alkalmas pillanatban, nem fogja megbánni. Vigyázat, a doenjang sós, tehát úgy sózzuk a levest előtte!
A csirkehúsról:
Ha kapunk friss csirkét, és szeretjük minden részét, egész csirkét is felhasználhatunk hozzá, méghozzá csontostul, sőt, ha nem túl zsíros, akkor a lábnál és szárnynál a bőrét is rajta hagyhatjuk, hadd fokozza a zamatot! Az egész csirkét is természetesen fel kell darabolni. Bőr és csont nélkül nyilván könnyebb és tisztább levest kapunk, ez ízlés dolga. Szintén ahány ház, annyi szokás: tálaláskor a húst le is választhatjuk a csontról, de ugyanúgy megengedett csonttal együtt felszolgálni, ebben az esetben viszont ne feledkezzünk el a külön tányérokról!
A káposztáról:
Az igazi koreai leves elkészítéséhez kínai kelt használjunk, annak is a nagyobb, külső, kemény leveleit.
Hozzávalók (4 személyre):
1- 1.5 kg csirke (csontostul)
35-40 dkg kínai kel külső, vastagabb levelei (nagyobb ereket kivághatjuk)
½ vöröshagyma
6-7 jó kövér fokhagymagerezd
3 db, kb. félujjnyi vastagságú, 3 cm hosszú gyömbér rudacska
2 vastagabb szál zöldhagyma szára, 3-4 cm-re vágva
só, őrölt bors
Elkészítés:
1. Daraboljuk fel a csirkét, a felsőcombot a csont mellett megfelezhetjük, mellehúsa négy darabban lesz finom. (A koreai káposztás csirkelevesnél - és úgy általában is - a húst kisebb darabokra vágják, mint nálunk.) Tisztítsuk meg alaposan, a felesleges, zsírosabb részeket vágjuk le, majd rakjuk a fazékba a húst.
2. A káposztaleveleket vágjuk nagyobb darabokra, meghinthetjük pici őrölt borssal. A hagymát négyeljük fel, számunkra talán kissé nagynak tűnő darabokat kapunk, de így lesz jó.
3. A káposztát, a hagymát és a gyömbért szintén tegyük bele a fazékba, öntsük fel hideg vízzel, hogy éppen ellepje. Adjunk hozzá egy teáskanálnyi sót és ¼ teáskanálnyi őrölt borsot.
4. Igen lassú tűzön, alacsony fokozaton, lefedve főzzük kb. 3-4 óra hosszat, amíg a hús kezd leválni a csontról. Ezt megelőzően, amikor puhulni kezd, adjuk hozzá a zöldhagymát is. A habot menet közben szedjük le a levesről.
5. Szűrjük le a végén, csak a hús és a káposzta maradjon a levesben, bár egyes vidékeken Koreában mindenestől fogyasztják.
Közben, amíg a leves szép lassan fő, elkészíthetjük a lazac bulgogi páclevét, bepácolhatjuk a halat és a mellé készített zöldségköretnek valókat is megtisztíthatjuk, fűszerezhetjük, pirításhoz előkészíthetjük.
Lazac bulgogi
Ha az ünnepi asztalra szervírozott halat nemcsak halászlé, rántott ponty/busa/lazac, roston sült pisztráng vagy éppen sztrapacska ágyon felszolgált harcsapörkölt formájában tudod elképzelni és szeretnél egy kicsit Koreába is belekóstolni, akkor próbáld ki ezt az ínyenc fogást! Sokan azt mondják, hogy a lazac zsírosabb hal, igen, ez igaz (pláne, ha tenyésztett), de éppen ezért a pikáns, édes-savanyú, izgalmas fűszerezésű bulgogi-féle pácszósz remekül illik hozzá.
Hozzávalók (2 személyre):
Kb. ½ kg lazacfilé (nem baj, ha egyik felén bőrős, ez sütés közben összetartja a halat)
A pácoláshoz:
3 evőkanálnyi szójaszósz
1 evőkanálnyi rizsbor (félszáraz fehér bor is megteszi)
1 evőkanálnyi citromlé
½ evőkanálnyi cukor
1 evőkanálnyi rizsszirup (kukorica - vagy avokádószirup is jó, sőt, mézzel is helyettesítheted)
2-3 teáskanálnyi finomra aprított fokhagyma
1 teáskanálnyi frissen reszelt gyömbér
pici tört feketebors
személyenként egy-egy kis darab, tiszta vízben megmosott fenyőág
zöldségek, hozzáillő fűszerekkel
Elkészítés:
1. A megmosott halból szedd ki a maradék szálkát, és szeleteld fel kb. 1-1.5 cm-es, kisebb szeletekre, a pácolásig lazán takard le papírtörlővel.
2. Egy közepes tálban készítsd el a páclevet a hozzávalók alapos összekeverésével, pácold be vele a halat, és legalább egy órára tedd hűtőbe (előtte való este is bepácolhatod).
3. Melegítsd elő a sütőt, közepes fokozaton!
4. A tepsire tegyél rácsot, arra sütőpapírt vagy alufóliát és helyezd rá a lazacszeleteket. A sütőben kb. középen helyezd el. A szeletek méretétől és vastagságától függ, de a képen látható méret maximum 5-6 perc alatt elkészül.
Tálalás:
Helyezd saláta- illetve zöldségágyra, díszítsd párolt pyogo gombával (shiitake), retek szeletekkel, friss zöldhagyma zöldjével, tálald spárgával vagy édesköménnyel, sütőtökkel, illetve bármilyen – lehetőleg többféle pirított zöldséggel. Oh! Természetesen rizzsel is felszolgálható, de azt tedd külön kis tálkába, mindenkinek a lazactól jobbra helyezve A fenyőgallyacskákat helyezd olyan közel a tányérokhoz, ahogy csak lehet, illata különös aromát ad ennek a halételnek.
Sütőtök kása / Hobakjuk (호박죽)
(A Joseon királyok kedvenc reggelije)
A Joseonban őfelségének kora reggel szolgálták fel az első, könnyű reggelit, aminek elengedhetetlen eleme volt a rengetegféleképpen elkészíthető kása. Egészséges, könnyű és emésztést elősegítő étkek ezek, melyek közül a sütőtökből készült a kedvenc.
Hozzávalók:
kb. 1 kg sütőtök
½ csésze ragadós (sushi) rizs
½ teáskanálnyi só
2 evőkanálnyi barnacukor
kis darab, kiolvasztott rizstészta (tteok)
jujube
fenyőmag
Előkészítés:
A rizst legalább egy órával korábban áztassuk be.
Elkészítés:
1. A tököt negyedeljük, a magokat kikaparjuk. Fazékba tesszük, és ¾ részig felöntjük vízzel. Lefedve, 25-30 percig közepes lángon főzzük, amíg meg nem puhul (ha ízletesebben szeretnénk, főzés helyett meg is süthetjük, de ezt a Joseon korban még természetesen nem így készítették). Ha kész, a vizet leöntjük róla és hagyjuk kihűlni.
2. Amikor már kézmeleg, hámozzuk meg.
3. A tökből pürét készítünk villa, kanál, esetleg krumplinyomó segítségével, de az értékes rostokat ne roncsoljuk turmixgéppel!
4. Csak most vegyük elő a turmixot, és egy csészényi víz hozzáadásával turmixszoljuk össze a beáztatott rizst és a cukrot olyan finomra, amennyire csak lehet.
5. Öntsük az összeturmixszolt édes rizst a villával összetört tökhöz, és adjunk hozzá 3 csészényi langyos vizet és a pici sót. Közepes tűzön főzzük, míg össze nem olvadnak, illetve a rizs áttetszővé nem válik, szükség szerint még adhatunk hozzá kevés vizet és szirupot vagy mézet.
A kis darab rizstésztából gyúrjunk pici gombócokat és főzzük bele a kásába. Tápláló, királyi reggelit tálalhatsz, díszítsd sárga vagy fekete szezámaggal/ tökmaggal/ fenyőmaggal és jujubéval!
Boldog karácsonyt!
메리 크리스마스!
A cikket írta: Csajka Edit
Cikk forrása: Hansik, koreanbapsang.com
