Cseppet sem meglepő módon évről évre egyre többen szerelmesednek bele a koreai konyhába. Vannak, akik már maguk is olyan boszorkányosan vitézkednek az evőpálcával, mintha azzal a kezükben születtek volna, s vannak az ismerkedő kíváncsiak, akiknek még rengeteg kérdésük van, vagy éppen most vágnának bele. Akár így, akár úgy, talán minden érdeklődő hasznosnak fogja találni ezt a kis Hansik ABC-t, amely a legfontosabb koreai alapanyagokról és használatukról ad némi eligazítást a teljesség igénye nélkül.  

1. Kötelező elemek, melyek nélkül mit sem ér a tudomány…

A rizs (쌀, e. szál, megfőtt állapotában pedig: 밥, e. báp)

Az ázsiai, így a koreai konyha „kenyere”, ezért aztán egyetlen háztartásból sem hiányozhat a kerek- vagy rövidszemű (sushi) rizs. Minden hagyományos étkezésnél illik felszolgálni, és a főtt, illetve párolt rizs Koreában nem gurul, nem ugrik, hanem ragad! Külön tálkákban, a leveses tálkáktól kissé balra helyezzük el az asztalon, amit itt - Kínától vagy Japántól eltérően - nem pálcikával, de kanállal ildomos fogyasztani, sőt, még a levesbe is belekeverhetjük. Olyan ikonikus koreai ételek alapanyaga, mint pl. a bibimbap vagy a kimbap.

A szójababból erjesztéssel készült két ételízesítő katona, aka a szójababkrém és a szójaszósz

A jellegzetes koreai ízeket soha nem érhetjük el és érthetjük meg, ha e kettővel nem keveredünk közeli, jó barátságba. Mindketten a hagyományos koreai táplálkozás kulcsfontosságú eljárásával, a fermentációval, azaz erjesztéssel készülnek, méghozzá szinte egy füst alatt. Az alaposan beáztatott szójababot megfőzik, összetörik, téglalap alakú darabokat készítenek belőle, kiszárítják, majd jön az erjesztés. Ezután sós vízzel telt tárolóedényekbe (hagyományosan onggikba) rakják, többek közt szárított csilit, forró faszenet tesznek hozzá, amelyek segítenek eltávolítani a fermentáció során megtapadt szennyeződést és kellemetlen szagokat. Az így kinyert anyagot aztán további 2-3 hónapig erjesztik.

Ezen a ponton elválasztják a szilárd és folyékony alkotóelemeket, az előbbi további öthónapos erjedési folyamaton megy át és doenjang (된장, ejtsd: tvendzsáng), azaz szójabab paszta lesz belőle. Folyékony rokona a szétválasztás után szintén további erjesztésre van ítélve, ami számára ettől kezdve még 2-3 hónapig tart, és így születik meg a szójaszósz, azaz a ganjang (간장 ejtsd: kándzsáng).  

A doenjang nélkülözhetetlen a koreai konyhában, belőle készül a koreaiak talán legnépszerűbb hétköznapi eledele, a doenjang jjigae (jjigae=sűrű „leves”, ejtsd: csige), a lazább leves (guk) és pl. számtalan mártogatós.

A szójabab pasztát többféle színű dobozban lehet kapni, aminek az az oka, hogy az alapot igyekeznek egyéb más ízesítésekkel, pl. tengergyümölcsei kivonattal feldobni, ám mi lehetőleg maradjunk a biztonságos oldalon, azaz a hagyományos, „mustárszínű” doboznál, amit felbontás után mindig csomagoljunk zacskóba és feltétlenül tároljuk hűtőben. Nagyjából ez a helyzet a szójaszósszal is, ami minden koreai ízesítők alfája. A japán szójaszósznál kicsit sósabb koreai ganjang többnyire kétféle színű palackban kapható, ezek a piros címkés jinganjang, amit mindenhez használhatunk (beszerzése kötelező!) és a sárgacímkés gukganjang, ami világosabb színű, sósabb és levesekhez ajánlják. Ha ez utóbbi hiányzik az éléskamránkból, az azért nem túl nagy veszteség, mert alaplevekkel, halszósszal simán pótolható. Jó hír, hogy számos lelőhelyen GMO-mentes szójaszószt is elcsíphetünk.

A két vörös harcos, aka a csilipaprika-pehely és a csilipaprika-krém

Ha az előző két ízesítő alapanyag „katona” volt, akkor a most következő páros feltétlenül kiérdemli a „harcos” titulust: erősek, rettenthetetlenek, élénkpiros színt adnak ételnek, életnek egyaránt, a maguk képére formálják az ízvilágot és csípnek! Jelenlétük abszolút kötelező a spájzban, mert igazi koreait készíteni nem lehet az egyébként méltán világhírű magyar pirospaprikával és a paprikakrémekkel (mely utóbbiak azért nem annyira híresek, okkal).   

A koreai csilipaprikából készített alapízesítő, a gochugaru (고추가루, ejtsd: kocsugáru) finomra, illetve durvábbra tört, úgynevezett „pehely” formájú paprika őrlemény. Íze édeskés, de elsősorban és alapvetően nagyon-nagyon, nagyon vagy kevésbé csípős. A finom porrá őrölt paprika beszerzését elhagyhatjuk, ám a paprikapehely nélkülözhetetlen segítőtársunk. Nélküle nemhogy a legikonikusabb koreai eledel, a kimcsi nem készíthető el, de az alapvetőnek számító bokkeum-ök (볶음, ejtsd: bokküm) legalább 90%-a sem! (Bokkeum=többnyire serpenyőben hirtelen sütött pácolt húsok, zöldségek, tengergyümölcsei, stb.) És akkor még nem is beszéltünk a levesekről és a legkülönbözőbb szószokról, mártogatósokról! Ide kívánkozik még egy fontos megjegyzés: a koreai kimcsi készítéséhez soha ne használj magyar (egyéb) paprikát, mert vagy megkeseredik idővel az egész, vagy jobb esetben paprikás káposzta lesz belőle, ami nyilván nem egyenlő a kimcsivel. Fél kilós, kilós kiszerelésben is hozzájuthatunk, a csomagoláson általában jelzik az erősségét. Felbontás után légmentesen elzárt tárolóban, zacskóban, hűvös, száraz helyen tartsuk!

A gochugaru az alapja a másik hagyományos és fontos koreai ízesítő krémnek, a gochujang-nak. (고추장, ejtsd: kocsudzsáng), amit még szójabab maláta, só, rizsliszt, árpaliszt és árpamaláta együtt erjesztésével készítenek. A gochujang már több száz éve Korea egyik kedvenc fűszere, és hagyományosan a doenjanghoz hasonlóan onggi edényekben tárolták, sőt, sok vidéki portán máig így tárolják. Ki nem hagyható a kimcsi jjigae és tteokbokki készítésekor, de a bibimbap és számos tésztaöntet készítésekor sem. Csípős és kevésbé csípős változata is fellelhető nálunk. Felbontás után hűtőben tárolandó.  

Kicsi szezámmag, a nagy varázsló

A pirított (vagy natúr) szezámmagot (볶은 참깨, ejtsd: bokkün csámkhe) nem csak díszítőelemként használják Koreában (a tálalásnál persze elengedhetetlen), hanem sok ételnél, pl. az ikonikus bulgoginál, már a szósz összeállításánál is ajánlatos belekevernünk, hiszen sajátos, semmihez sem fogható ízt és frissen ropogós állagot kapunk. Kamránk nélkülözhetetlen lakója még a szezámolaj (참기름, ejtsd: csámgirüm), amely karakteres aromájával és selymes érintésével különösen a szószok elkészítésénél és az utóízesítéseknél játszik kulcsfontosságú szerepet. Sokféle kiszerelésben és gyártótól van forgalomban, ám érdemes a koreai márkákat keresni.    

2. Fontos elemek a tengertől, amelyek karaktert adnak az ételnek

A halszósz

Nincs kimcsi halszósz (액젓, ejtsd: ekdzsat) nélkül, és nincs nélküle a koreai levesek túlnyomó többsége sem. Ennek is alapvetően két fajtája használatos: a szardella szósz (멸치액젓 ejtsd: mjalcsikdzsat) és az általánosságban „halszószként” emlegetett 까나리액젓 (ejtsd: khánálikdzsat). Az első a fenti kép bal felső sarkában látható szardellából, míg a második az 5-10 centiméternyire növő, igencsak nyúlánk homoki angolnából készül, amit a bal alsó kis kép mutat. Lényeges különbség nem lévén a kettő között, mindegy melyiket találjuk meg, érdemes beszerezni, hiszen a koreai levesek alapízesítői közé tartozik, és a jó kimcsi sem élhet nélküle. A fotó közepén díszeleg, de az első két társhoz nincs sok köze, hiszen nem hal az alapja, és felhasználásában is különbözik tőlük az osztrigaszósz (굴 소스, ejtsd: kulszoszü). A sűrű, sötétbarna osztrigaszószt csirkés, rizses, tofus ételek ízesítéséhez használhatjuk, de kis mennyiségben még a bulgogi szósz megbolondítására is kiválóan alkalmas.    

A szárított szardella

Levesek, sűrű levesek (raguk), alaplevek és jó néhány kísérőfogás, banchan elkészítésének meghatározó eleme a szárított szardella (마른 멸치, ejtsd: márünmjolcsi), de az igazán jóízű tteokbokkinál sem hagyható el. Különböző méretben kapható, mégpedig szinte bármelyik koreai, kínai vagy ázsiai boltban. A nagyobb méretűeket általában a levesek, alaplevek elkészítéséhez használhatjuk (miután fejétől és belső részétől megtisztítjuk), a kisebbeket és a közepeseket párolt, dinsztelt és serpenyőn pirított ételeknél, illetve mártogatósokkal finom kísérőfogásokat is varázsolhatunk belőlük. Felbontás után hűtőben tárolandó.

Zöldellő rét a tengerfenéken: algák, moszatok, hínárok

Nem lévén tengeri nemzet, mi elképzelni sem tudjuk, hogy micsoda gazdagságot rejt és mennyiféle értékes, hasznos, egészséges tápforrást, ásványi anyagokban gazdag növényt kínál halnak, embernek egyaránt az óceánok világa. Így aztán mindössze három alga-, illetve moszatfélére szeretném a figyelmet irányítani, ezeket viszont nagyon ajánlott spájzunkba beszerezni, mivel nálunk is beszerezhetőek. Persze hozzánk szárított formában jutnak el, de hát szárazföldi ember szárított algával főz…  

• Balról jobbra: a kombu néven is ismert tengeri hínárt Koreában dashimának hívják (다시마,  ejtsd: dásimá). A legelterjedtebb hagyományos koreai „levesek” (pl. doenjang jjigae, kimcsi jjigae) alaplevének elkészítésénél egyszerűen kihagyhatatlan! Vastag tapintású, jellegzetes illatú, felülete kissé „lisztesnek” tűnhet, de ezt ne mossuk le róla, úgy jó, ahogy van. Azaz főzés előtt beáztathatjuk, de úgy is jól működik, hogy az aktuális alaplé többi hozzávalóival együtt lassú tűzön 8-10 percig főzzük, amely esetben kiváló banchan válik belőle. Valóságos jód-, vas-, bróm és káliumbomba, hogy az A, B, C, E vitaminokat már ne is említsük.  
• Ha kimbapot (a sushi koreai változata) szeretnél készíteni, vagy a párolt rizst megbolondítani, vagy tésztaleveseket pikáns ízzel és még egy plusz díszítőelemmel feldobni, akkor a szárított algalap, a kim (김) semmiképpen nem hiányozhat a polcról (felbontás után hűtőben az ő helye is). Ráadásul láng fölött elhúzva, megpirítva, összemorzsolva, szezámmaggal, egy csepp szezámolajjal összekeverve szuper nasit varázsolhatunk belőle az asztalra.
• A hagyományos családi koreai reggeli leves nélkül nem képzelhető el. Az egyik legnépszerűbb leves, ami még menő szállodák reggeli kínálatában is szerepel, az éppen egy tengeri algaféléből, a barna algából, vagyis a miyeok-ból készül (미역, ejtsd: mjak). A miyeokguk azonban mégsem ezért híres elsősorban, hanem mert már a Joseon udvar királynői, hercegnői, királyi ágyasai és nemesi úrhölgyei számára is ezt a levest szolgálták fel rendszeresen, ha kisbabát hozott a világra, hiszen kiváló energetizáló, vitalizáló hatása már akkor is ismert volt, s ez a szokás a mai napig él. A világ egyik legegyszerűbben elkészíthető levesei közé tartozik, de selymes, pikáns íze és illata a hatalmas óceánok világát idézi.

Listánk sem nem teljes, sem nem tökéletes, de talán kaput nyit egy olyan különleges és izgalmas ízbirodalomba, amit megismerni óriási élmény, és mindig új felfedésekre sarkall.   

A cikket írta: Csajka Edit

Forrás: Hansik, K-Food (Korean Culture No.9.), mykoreankitchen.com

Képek forrása: Hansik, Koreanet, Pinterest