Ki ne hallott volna már a régi magyar konyha néhány hírességéről, úgymint a „vízenkullogóról”, a „nyárlőrinci tutajosról”, az „angyalbögyörőről” vagy éppen a „kolozsvári töltött káposztáról”, s esetleg a hozzájuk fűződő kedves anekdotákról? S csak nem gondoltuk volna, hogy Koreában, e népi kultúrában oly gazdag földön nem teremtek ilyenek? Hát persze, hogy a hagyományokat gondosan őrizgető vidéki régiókban lelhetjük fel elsősorban ezeket a kincseket! Íz- és sztori vadászatra ezúttal a sok szempontból híres-neves Andogba és környékére indulunk.
Nos, nem máshol, mint a régi Silla-királyság földjén. Ha a mai térképre nézünk, akkor Andongot Dél-Korea leghosszabb folyója, az egyre szélesedő Nakdong folyó termékeny síkságán leljük fel. Andong ma már 170 ezres nagyváros, Észak-Gyeongsang megye fővárosa (경상북도, e: kjongszángbukdo).
Andong magának a koreai konfucianizmusnak az otthona, az igazi seowonok* és seonbik** földje.
A Joseon-korban Andong lépesmézként vonzotta a konfuciánus szellemben nevelkedő és nevelkedett tudós diákokat, mestereket, és gombamód szaporodtak a kor híres iskolái, valamint buddhista kolostortorai (a mai napon is 26, a Joseon-ból származó magániskola működik a környéken). Külön kis „sziget” ez a Félszigeten a maga ősi hagyományokat őrző, csodálatos Hahoe falumúzeumával, az ezreket vonzó, jellegzetes maszkos táncokkal, az ijesztő vagy éppen muris totemoszlopokkal, és a csak erre a vidékre jellemző, izgalmas ízvilágú, sajátságos Andong-környéki konyhával.
A mélyen gyökerező konfuciánus hagyományoknak köszönhetően itt sokkal több, a régi rituálékhoz és ünnepekhez köthető étel született, mint Korea egyéb tájain. Ez a régió mindig is konzervatívnak, szigorúan hagyománytisztelőnek számított, és az itteniek ma is büszkék a hosszú évszázadokon át őrizgetett receptekre, amelyet generációról generációra örökítettek, s sokszor fűztek hozzájuk legendákat.
Az andongi „ál” bibimbap
A kép jobb alsó sarkában látható étel, a heotjesa (헛제사밥, e: hatcseszábáp) szemmel láthatóan is elég sok mindenben különbözik az általunk többnyire ismert bimbimbaptól, igaz? Nos, ezen kicsit se csodálkozzunk, mert pl. a csípős csilipaprika krém helyett szójaszószt használtak, a rengeteg zöldfélét a fehér rizstől külön tálalták fel, és mindenki maga keverte ízlése szerint. Sőt, grillen sült halat és koreai palacsintát is illik hozzá feltenni!
Még az elnevezésében is benne van, hogy „hamis”, ám ez mégsem az elkészítés módjára utal. A heotjesa szó szerint azt jelenti: „hamis étel Jesá-ra”. A Jesa (제사, e: cseszá) a halott ősökre való megemlékezés, amikor az eltávozottaknak ételeket ajánlanak fel, ám pont ezért nem szabad elfogyasztani. Ezeket az ételeket a füstölők pernyéjével be is kellett fedni, nehogy véletlenül kísértésbe essen valaki. Úgy tartják, hogy azokban az időkben nem volt mindig elégséges táplálék, így Andong mindig éhes diákjai, a seonbik** (melyik korban nem éhes egy diák?) fogták magukat, és az ételhez szükséges és többnyire rendelkezésre álló alapanyagokból elkészítették, majd meg is ették. S hogy mentegessék a dolgot, nosza elnevezték „hamis jesai ételnek”, aminek elfogyasztása ilyetén módon már nem is volt akkora bűn. Így aztán a seonbi is jól lakott, és az elhunyt ősöket illető tisztelet is megmaradt.
Ez a csirke jól csíp
Az a fajta csirkeétel, amit hagyományosan Andongban készítettek, mára már egész Koreát meghódította. A jjimdak (안동찜닭, e: andongcsimták) jó csípősen, szójaszószos lében főzve, számos pácolt zöldségből és természetesen csirkéből készül, és lényegében egy nagyon sűrű levesféle. Megszületésének körülményeiről számos anekdota kereng, egyik például az, hogy nem is itt találták ki, hanem a szomszédos, gazdagok lakta faluban, ahol ünnepeken ették, és szájhagyomány útján terjedt ide a híre. Mondjuk valahogy így: „Láttam olyan embert, aki találkozott azzal, aki beszélt az úrral, aki hallott már az asszonytól arról, hogy hogy készítik”. Van egy másik legenda is, ami úgy szól, hogy a város határán kívül eső piacon volt egy „csirkesor”, ahol főleg ezt a jószágot árulták a parasztok. De nem csak élő csirkét lehetett itt kapni, hanem az asszonyok kőfazekakba dobálták a csirkehúst, meg minden egyéb-félét, ami kéznél volt, s úgy főzték a levest a megéhező piacozóknak. Sőt, olyat is lehetett, hogy a vendég még hozott ízlése szerint valami belevalót, amiből aztán így igencsak variált és gazdag étek kerekedett. Így, vagy úgy volt, minden esetre jó erősnek kellett lennie, így egészen biztosak lehetünk benne, hogy az andongi csirkék csípnek.
A besózott hal vándorlása
Képzeljük el az alábbit: egy nagy, sovány, de húsos hal sistereg a forró grillrácson. Egy pillanatban a hús kis buborékokat eregetve pirulni kezd, ragyog, fénylik, és kívül szemmel láthatóan ropogós, de tudjuk, hogy belül hófehéren omlik, mint a vaj, és már érezzük is…
Hát igen, ez a híres andongi sós godeungeo (자반 고등어,e: csábán godüngo), nem mindennapi ínyenc csemege volt anno a Joseonban. Hiszen a térképet böngészve láthatjuk, hogy Andong a szárazföld belsejében található, és egyáltalán nincs semmiféle tengerpartja. A legközelebbi, makrélában gazdag tengerparti halászfalu a 80 kilométerre lévő Yeongdeok, így aztán nem volt egyszerű az andongiaknak friss halhoz jutni. A kereskedők a hátukra szerelt puttonyszerű kosarakban szállították, és szalma szandálban gyalogoltak egész álló nap, hogy a hajnali friss halfogást jó pénzért eljuttassák Andongba az urak asztalára. Ebben bizony bőven benne van, hogy a zsákmány megromlik, de hát mit meg nem tesz a jó koreai kalmár az üzlet érdekében: kitalálja, hogy sóba csomagolja megélhetése tárgyát, a makrélát. És egy ponton a módszer, ami eleinte csak tartósítási célokat szolgált, átfordult kulináris eljárásba, ugyanis rájöttek, hogy a sóban utaztatott hal megsütve egyszerűen fenomenális! A halhúst a só átjárja, védi, eredeti illatát megőrzi, piros, ropogós, csillogó külsőt és ízletes, omlós fehér belsőt varázsol neki. A tálon finom étel formájában tehát véget ér a vándorló hal útja, s bár sokan nem ismerik kalandos történetét, most is nagy kedvenc, és nem marad el az asztalról.
A jómodorú és okos polip
Andongi utolsó mesém Korea egyik ikonikus tengeri állatáról, a polipról szól, annak is az andongi rokonáról, amit igencsak tisztelnek errefelé.
A történet gyökere egy véletlen (vagy nem véletlen?) egybeesés, mely szerint koreai nyelven a polip neve mun-eo (문어), a kínai „mun” (文 ) karakter pedig azt is jelenti: ösztöndíj, illetve tudományos érték. Az andongi konfuciánus elitdiákoknak, a seonbiknak** ez a szójáték nagyon megfogta a fantáziáját, így a polipot íziben a jól nevelt és tanult nemességnek való ételnek titulálták. Ráadásul micsoda véletlen volt az is, hogy a polipnak is van tintája, méghozzá ugyanaz a drága tinta, amivel az írástudó diákok és mesterek hanji tekercseikre írták az okosságokat. Így lett aztán a sokkarú, szívókorongos (és tintával is rendelkező) fürge tengeri halból különleges vendégségek alkalmával felszolgált csemege, amit nem is muneo-nak, hanem koreai módon „intelligens halnak” hívtak, és a nemesi étkezési etikett elengedhetetlen kelléke lett.
Az andongi polip különösen friss, és ruganyosan rágós textúrájáról ismerszik meg. Az elkészítés titkáról annyit hajlandóak csupán elárulni, hogy az a helyes főzési időtől és a megfelelő ízesítési arányoktól függ.
A bölcs és jómodorú polip legendája ma is él. Ha úgy hozza sorunk, hogy Andongban vendéglátónk polippal kínál, akkor tudnunk kell, hogy ez bizony a lehető legnagyobb tisztelet és udvariasság jele. Visszautasítani nem illik, ez a lépés súlyos modortalanságra vall, ráadásul elég okosak sem vagyunk, hiszen e ponton könnyen elveszíthetünk egy értékes barátságot, egyszóval: a jómodorú és okos polip fogyasztása bölcsességre vall.
Nincs is jobb, mint jó emberek társaságában jókat enni, jókat nevetni és közben hallgatni, hogy mit mesélnek azokról a régi szép, letűnt időkről.
Megjegyzés:
* seowon: a Joseon-kor híresen jó magániskolája
** seonbi: a Joseon-kor elitdiákja
Korábbi cikkünkben itt olvashatsz erről.
A cikket írta: Csajka Edit
Forrás: Koreanet, Hansik
Képek forrása: Koreanet, Hansik
