Egy finom vacsora kísérőjeként, ünneplés vagy akár egy lazulós szombat este alkalmával gyakran kerül felbontásra egy-egy „poros” borosüveg. A közös kortyolgatások felszabadultabbá tesznek és közelebb viszi egymáshoz az abban résztvevőket. Nincs ez másként Koreában sem, sőt az országban nagy, majdhogynem kötelező hagyománya van például a közös, munka utáni iszogatásoknak. Ki ne hallott volna már a híres soju-ról vagy makgeolli-ról, esetleg a finom gyümölcs- vagy gyógyhatású borokról? És arról, hogy ezeknek a finom italoknak valaki nemcsak fogyasztója, de szakértője, ún. sommelier-je is lehet?
Pedig pontosan ez Yukari Muraoka, aki 2010 óta él Szöulban, és ő az első japán, akit a koreai Mezőgazdasági, Élelmezési és Vidéki Ügyekkel Foglalkozó Minisztérium a ’Tradicionális Szeszes Ital Sommelier’ címmel tűntetett ki 2014-ben.
Muraoka étel és ital iránti érdeklődése két forrásból fakad. Az egyik a sokunk számára ismerős jelenet, amikor „Kisgyermekként Édesanyám mellett álltam, és néztem őt főzni. Remek szakács volt, és amennyire csak emlékezni tudok, ez inspirálta a főzés iránti érdeklődésem”- mondja Yukari. A másik forrás szó szerint értendő, hiszen „Kobe tartományban, ahol felnőttem a víz igen tiszta és finom. ’Miyamizu’-nak, vagyis ’mennyei víz’-nek nevezik, és az ebből készült ’sake’ (alkoholos ital) a legjobb Japánban. Tehát már fiatal korom óta érdeklődtem az alkoholok iránt, és tisztában voltam azok elkészítési módjával”. Yukari szerint az ételeket jó, ha párosítjuk egy hozzá illő alkoholos itallal, a különböző országok helyi specialitásainak ízét pedig legjobban a helyi italok emelik ki.
Azonban az étel és ital megfelelő párosítása nemcsak az ízlelőbimbóinkra lehet jó hatással. Koreában a yaksik dongwon (약식동원) és uisik dongwon (의식동원) kifejezések arra reflektálnak, hogy a megfelelő étel és ital párosítása gyógyszerként is hatásos lehet. Yukari számára különösen megnyerő a koreai tradicionális italokban, hogy egészséges alapanyagokból készítik őket (rizs, árpa, köles és a Job’s Tears nevű gabonanövény). Ezeket gőzölik, malátával keverik, majd erjesztik. Az italok közül különösen a makgeolli (막걸리) élvez kitüntető figyelmet az elmúlt néhány év óta. Ma már nemcsak a tradicionális stílusú italozókban van hagyománya a fogyasztásának, hanem pl. Szöul híres Hongdae negyedében is sorra nyíltak a modern bárok makgeolli-ra specializálódva, melynek legnagyobb fogyasztóivá a fiatalok váltak. A makgeolli egyébként Korea legősibb szeszes itala. Párolt, nyálkás rizst vagy búzát kevernek az erjedési folyamatot beindító speciális élesztővel (nuruk, 누룩), valamint vízzel. Tejhez hasonló opálos színe és alacsony alkoholtartalma (6-13%) van. Kevés kalóriát és sok proteint tartalmaz. Az íze lehet édes vagy savanyú, fajtától függően. Ma már kb. ezer típusa létezik Koreában, beleértve az újonnan megalkotott citromos vagy ginzenges ízeket is.
Muraoka 2014 óta dolgozik a szöuli Insa-dong-ban nemrégiben megnyílt Sool Gallery-ben, ahol, mint a koreai italok szakértőjét foglalkoztatják a tradicionális italok bemutatására létrejött galériában. Az ide látogatók persze nemcsak a szépen sorakozó üvegeket csodálhatják meg, hanem meg is kóstolhatják azok tartalmát. Muraoka szerint sok minden befolyásolja az éppen fogyasztott ital ízét. Ez lehet a kedvünk, az időjárás és a legfontosabb, a készítési folyamat. „Észrevettem, hogy azok, akik a részletekre is odafigyelő szenvedéllyel készítik el a termékeiket, a legjobb minőségű italokat gyártják. Ezt a szenvedélyt abban érzed, ahogy beszélnek az alkoholról és az ételről, ahogy arra ösztönöznek, hogy próbálj ki minél többféle italt. És valóban, miután meghallgattad a történeteiket az italok elkészítéséről jobban tudod értékelni azok ízét is.” A sommelier pozitívan tekint arra a tényre is, hogy napjainkban egyre több tehetséges fiatal, köztük nők is továbbviszik a tradicionális alkoholok készítésének hagyományát. Ezek után persze felmerülhet a kérdés, hogy mi Yukari Muraoka kedvenc itala. A válasz egyszerű. „Az emberek gyakran megkérdezik, hogy mi a kedvenc tradicionális koreai alkoholom, de őszintén megmondva nincs kedvencem. Azért, mert az alkohol íze más és más minden egyes alkalommal, amikor fogyasztod.”
Utószóként..
a soju-ról (소주): A legnépszerűbb ital Koreában. Leggyakoribb és legnagyobb mennyiségben gyártott verziója az alap soju vízzel és különféle italokkal higított típusa. Ezek közül a legismertebb márkák a Chamisul és a Chum Churum. Persze vannak hagyományos eljárással készült soju-k is, ilyen pl. az Andong Soju, melynek igen magas, 45%-os az alkoholtartalma. (Ez lehet kevesebb 20-35% is.) Fajtája számos lehet, a Leegangju pl. körtével vagy gyömbérrel ízesített, és a legfinomabbnak tartják.
- és a gyümölcsborról (과실주): Elkészítéstől függően két típusa lehet. Az egyik tisztán erjesztett gyümölcsökből készül, a másik a gyümölcsök cukorral és alkohollal való keverése egy erőteljesebb, gyümölcsös íz elérése érdekében. A leggyakoribb boltokban fellelhető márkák a Bokbunja, Maesilju és a Meoruju.
A cikket írta: Vizi Erzsébet
Forrás: Koreana, Autumn 2015 és visitkorea.or.kr
