Szeptemberben még kedvesen süt a nap, de ereje már fogytán. Az ifjak ilyenkor új korszakot nyitnak az iskolákban, míg elődeik már tudják, hogy a termékeny nyár és ősz után bekullog a fukar tél, és most van ideje a vitamindús tápanyagforrások elraktározásának. Ma már persze decemberben is ehetünk földiepret, mégis elvarázsolnak a régi praktikák. A jó öreg anyaföld (immár agyagedény formájában) és megszámlálhatatlan terméke Koreában ilyenkor a jellegzetes onggi edényekben egyesülnek és érlelődnek nagy egyetértésben. S noha az onggiról és a fermentált ételekről tucatjával olvashattunk már, a Koreai Kulturális Központ új kiállítása rendkívüli élményt kínál.
Nagyon szerencsésnek mondhatják magukat, akik részt vehettek a „Koreai konyha - a fermentált ételek története” című kiállítás szeptember 3-i hivatalos megnyitóján. A szervezők ez alkalommal nemcsak a jól ismert, hagyományos koreai tárolóedény, az onggi különféle méretű és formájú, legszebb példányait, hanem a belevalók közül talán a legnagyobb kedvencet, a kimcsit mutatták be a közönségnek. A különleges élményt az jelentette, hogy a szemünk előtt született meg ez a csodálatos, hatalmas agyagedény és a vérvörös, csípős káposztakülönlegesség.
Őexcellenciája Choe Kyoo-sik úr, a Koreai Köztársaság magyarországi nagykövetének megnyitó beszéde után immár a hagyományőrző mesterekre irányult minden tekintet.
Heo mester Choe Kyoo-sik nagykövet úr és Lee Dangkweon, a Koreai Kulturális Központ igazgatója társaságában (Fotó: Koreai Kulturális Központ)
A koreai onggi készítésének fortélyait nem akárkitől leshettük el, hiszen Heo Jingyu nevét mindenki ismeri Koreában. Ő ugyanis Ulsan Város Kulturális Örökségének 4. számon jegyzett híres fazekas mestere. Heo Dél-Korea legnevezetesebb és legnagyobb agyagedény készítő településén, Oigosan Onggi faluban (외고산옹기마을, ejtsd: vegoszán ongimáül) él és dolgozik, amelynek múzeumában őrzik a valaha készített leghatalmasabb, több mint kétméteres onggit. A régi Silla királyság földjéről érkezett mester most hagyományos munkaruhában, barátságos mosollyal és ördögien fürge kézzel alkotott meg egy igencsak méretes edényt az ámuldozó közönség orra előtt.
Onggi, amit ezúttal a vendégek díszítenek (Fotó: Koreai Kulturális Központ)
Emlékezetes momentum volt, amikor Hoe mester megkérte a nemzetközi vendégsereget, hogy tiszteljék meg őt azzal, hogy belekarcolják nevüket a saját részre, emlékbe készített onggiba, amire természetesen még a kiszárítás és kiégetés folyamata vár majd otthon. Az első aláírók nagykövetek, magasrangú diplomaták és kísérőik voltak, például a Ciprusi Köztársaság, Mexikó, Yemen vagy éppen India nagykövete, de szignóval látta el az onggit többek között a Cervantes Intézet vezetője és Patakfalvy Miklós, a Magyar Taekwondo Szövetség elnöke is. Ám a hatalmas edényen bőven maradt még hely, így egyre többen bátorodtak fel a nagyközönség soraiból is, s megtapasztalhatták, hogy milyen bizsergető érzés is a karcolótűvel belevésni nevüket az onggi rugalmas, puha testébe, amely szemmel láthatóan mesterével együtt szívesen fogadta a műveletet.
Kelet-Ázsia, így Korea hagyományos, máig népszerű tartósítási eljárása a fermentáció, amelynek során nem használnak tartósítószert. Így készülnek a legfontosabb koreai erjesztett ételek és ételízesítők, hibázni pedig nem szabad, mert a lebontási folyamat során megromolhat az étel, megsavanyodhat a rizsbor. Mit tud vajon az onggi, amit más tárolóedények nem?
Miért hívják az onggit „lélegző edénynek”? Természetesen elárulhatnánk most, helyette azonban inkább ajánljuk a kiállítás megtekintését, mivel ezekre és még számtalan más kérdésre mindenki választ kap.
Ha már megvan az edényünk, jöhetnek bele az erjesztenivalók, mint például a kimcsi! Aki bemutatta Korea ikonikus ételének elkészítését a pódiumon, a fermentációs szakma egyik legkiemelkedőbb mestere, Lee Ynza élelmiszerkutató, a Salt Nuruk Research vezérigazgatója. Azért itt álljunk meg egy szóra, mert a „nuruk” (누룩) nem akármilyen szerepet játszik a koreai erjesztett élelmiszerek és szeszesitalok előállításában. A nuruk régi, hagyományos koreai találmány, amelynek kulcsfontosságú szerepe van a fermentációs folyamat beindításában és hatékonyságában. Segítségével készül a takju, a cheongju és maga a soju is. Tulajdonképpen egyfajta „élesztőként” szolgál, amely egész vagy őrölt gabonaszemek (rizs, árpa és búza) kombinációja. A benedvesített gabonakeveréket összegyúrják, jó nagydarab kerek formává alakítják, majd szellős, langyos helyen 2-4 hétig érlelik.
Lee asszony nevéhez fűződik többek között a ssalnuruk (쌀누룩, ejtsd: szálnuruk) rizsalapú élesztő kifejlesztése, melynek lényege, hogy a főtt rizst élesztőbaktériumokkal oltják be, így születik meg a ssalnuruk, amely sajátos ízvilágot kölcsönöz az erjesztendő ételeknek és italoknak.
Miután a vállalkozó kedvű vendégek is beszállhattak a mesternő mellé kimcsit készíteni, jöhetett a friss, ropogós finomság kóstolója, mert a kimcsi bizony frissen is fenséges. Ha már eltesszük erjedni az edényekbe, íze az idő múlásával egyre dúsabbá, érettebbé válik, de akkor jó, ha végig ropogós marad. A kimcsi illata és zamata persze felizgatta a gyomornedveket, és íme, a gazdagon megterített asztalokon jellegzetes koreai ételek, desszertek és italok várták a vendégsereget.
(Fotó: Koreai Kulturális Központ)
Még végigtekinteni is sok volt az asztalra tett ínyencségek kínálatán, így hát inkább bele sem fogok a felsorolásba. Helyette csak néhány különlegességről tennék említést részletesebben, két desszertről és egy finom italról. A fenti képen látható jeungpyeon (증편 ejtsd: dzsüngphjan) érdekessége, hogy a rizslisztből párolással készített tésztát makgeollival, a híres-neves, fehéres-opálos színű rizsborral bolondítják meg, majd fekete szezámaggal, jujube karikákkal és krizantém szirmokkal díszítik. Az alsó kép pedig a „gyógyító ételnek” vagy „gyógyrizsnek” nevezett yaksikot, más néven yakbapot mutatja. A tészta alapja itt is a ragadós rizsliszt, amit gesztenyével, jujubéval, fenyőmaggal turbóznak fel, és mézzel, barna cukorral, szezámolajjal, szójaszósszal ízesítenek, sőt, olykor még fahéj is kerül bele. Ez a desszert manapság sem maradhat el az egyik legfontosabb tradicionális ünnep, a Daeboreum alkalmával megterített asztalokról. A kora 19. századi Joseonban a mézet yak-nak, azaz gyógyszernek hívták, innen ered e finomság neve.
A magnólia fát és a virágát bizonyára már nagyon sokan megcsodálták, a Távol-Keleten azonban vörös színű bogyós termése is nagy becsben van. A Koreában omija néven ismert termés nevének jelentése: „öt ízű”, mert tisztán kivehető benne az öt alapíz, az édes, a savanyú, a sós, a keserű és az erős. A tradicionális gyógyászatban most is nagy szerepe van, az 50 legfontosabb gyógynövény között tartják számon. A belőle készült teát (omija cha) és bólét (omija hwachae, 오미자화채, ejtsd: omidzsá hwácse) ehető virágszirmokkal és fenyőmaggal díszítik, ízesítik és biztos vagyok benne, hogy aki megkóstolta, ugyancsak elkényeztette az ízlelőbimbóit.
Bár a koreai mesterek elutaztak, a fából készült fazekaskorong sem forog már az előcsarnokban, kimcsit és virágszirmos teát sem kóstolhat már a vendég, mégis szívből ajánljuk ezt a különleges élményt nyújtó, melegbarna őszi színeivel ránk köszönő kiállítást, amely október 31-ig várja látogatóit.
A beszámolót és a fényképeket készítette: Csajka Edit
További cikkeink a témához kapcsolódóan:
Mi legyen a spájzban, és mire használjuk, ha koreai főzésre adjuk a fejünket?
