A Koreana című kulturális és művészeti magazin 2016. évi nyári kiadásában az újságíró és riporter Chung Jae-suk (e. Csung Dzse Szuk) a Dél - Chungcheong (e. Csungcsang) tartománybeli Nonsan-ba (e. Nonszán) kalauzolja az olvasót. A Myeongjae Házként (e. Mjangdzse) ismert birtokon egy olyan család mindennapi életébe nyerhet bepillantást az olvasó, ahol a koreai konyhában jelentős szerepet betöltő szójabab tradicionális feldolgozásának folyamata modern világunkban élénkebben folyik, mint valaha. A továbbiakban ennek a riportnak a kivonata következik.

Az egykori konfuciánus tudósokat és híres politikusokat számláló nemesi család birtokára lépve nehéz elképzelni, hogy akad olyasvalaki, aki e gyönyörű természeti környezetben fekvő ház valamely szegmensétől ne lenne lenyűgözve. Ha nem az ártó szellemeket távoltartó kis kertitótól, akkor minden bizonnyal a tágas, napsütötte hátsó kerttől, ahol nemcsak hatalmas gyertyánszilfák, hanem több mint 800 agyagedény is sorakozik katonás rendben. A házigazda, Yun Gyeong-nam (e. Jun Gjang Nám) asszony mindezt családi örökségként tartja számon, hiszen a szójaszósz előállítására szolgáló agyagedények már a ház megépülésének történelmi időpontjától, 1709-től szolgálják a családot. 

Hagyományosan a család nőtagjai által készített lilás árnyalatú szósz nemcsak mézes aromájáról, de jótékony hatásáról is híressé vált a környéken, ugyanis vízzel elegyítve kitűnő orvosságnak is bizonyult gyomor, illetve emésztési panaszok enyhítésére. Kiválósága nem is lehet csoda, hiszen a legnagyobb gondossággal és precizitással kerül előállításra már generációk óta.

A folyamat első fázisa a pürésített szójabab, az ún. meju (메주, e. medzsu) elkészítése, amelyre a Lunar kalendárium szerinti 10. hónapban kerül sor. Ehhez először megfőzik a szójababot, mozsárban összetörik, majd négyzet alakú tömbökbe formázzák. Mindehhez kitűnő fizikai erőnlét szükséges, hiszen a család minden lépést manuálisan követ, ragaszkodva a tradíciókhoz. A blokkokat ezután szalmával borított földön száradni hagyják körülbelül egy hétig, majd szalmazsinegekkel összekötik őket és lógatva szárítják tovább, egészen addig, amíg az első nemespenész meg nem jelenik rajtuk. Ez körülbelül egy hónapot vesz igénybe, amit újabb egy hétig tartó szárítás követ immár közvetlen napfényen.

Az eljárás második lépésében a meju-t az agyagedényekbe helyezik, és sós vízzel felöntik. Az érlelés kezdetétől számítva átlagosan 40 nap telik el addig, amíg az edények tartalma különválik szilárd és folyékony állapotúra. Előbbi a szójababpaszta (된장, e. dvendzsáng), utóbbi pedig a szójaszósz (간장, e. gándzsáng). Azonban a Yun család a szétválasztás idejét jócskán megsokszorozza, így körülbelül hat hónapot várnak a szójaszósz „lecsapolásával”. Ennek a türelemnek és alaposságnak köszönhetően sokkal harmonikusabb ízvilágot érnek el, amelyet tovább mélyítenek azzal, hogy a friss „nedűt” korábbi években készült szószokkal keverve tesznek karakteresebbé.

A családi örökségként számontartott szójaszósz kiválóságának három titka van. Az első lényeges elem a só. Az ország nyugati partján előállított áttetsző színű só napszárította szemcséi könnyed táncot járnak az ujjak között pergetve, hamar meggyőzve mindenkit magas minőségéről.

A második esszencia a víz, amelyet a hátsó kertben lévő ásott kútból merítenek. A víz édes zamata a szójaszószt egyedivé teszi, önmagában vagy szósszal keverve pedig kitűnő szomjoltóként is helytáll.

A harmadik és egyben legfontosabb összetevő az a gondosság, amely a munkafolyamat minden lépését jellemzi. „Bánj úgy a szójaszósszal, ahogy egy szeszélyes anyóssal”. -emlékszik Yun asszony ősei tanácsára, akik a legnagyobb törődéssel, odafigyeléssel és türelemmel gyakorolták az előállítás minden egyes lépését.

Bár kezdetben családi fogyasztásra készült a kivételes ízvilágú szójaszósz, néhány éve a kereskedelembe is bekapcsolódtak Hwang Hye-seong (e. Hváng Hje Sang) tanácsára, aki a legelső kutatója a tradicionális koreai királyi konyhának. Gyeodong (e. Gjadong) márkanéven lelhetők fel a produktumok, amelyek között a szójababpasztának is helyet adtak.

„Néha beszélek az agyagedényekhez, és egyesével végigszemlélem őket- meséli Yun asszony. Az a küldetésem, hogy fenntartsam a tradíciót, amit az őseim rám hagytak, és lehetőleg minél több emberrel megosszam. Minden erőmet és időmet rászánom arra, hogy ezt a célt elérjem.”

A cikket írta: Vizi Erzsébet

Képek forrása: agrodaily.com, Korean Beauty, askakorean.blogspot, carlagoldenwellness.com