2016. november 23. írta: Koreai Kulturális Központ

Az ezerarcú rizs

Koreában a rizs jelentősége jóval meghaladja azt a szerepet, amit „mifelénk” általában a feltálalt rántott hús mellett köretként betölthet. A rizs fajtáján kívül az ellentéteket tovább erősíti e gabonanövény sokrétű felhasználása és főételként való fogyasztása.

A rizsnek alapvetően két fajtája van. Koreában, Japánban és Kína bizonyos területein az ún. japonica-t használják fel, amely egy kerekszemű, amilopektinben gazdag (magas gluténtartalmú), ennél fogva a ragacsosságra jobban „fogékony” változat.

Az indica az általunk gyakrabban használt hosszúszemű fajta, kevés amilopektin-koncentrátummal, emiatt a rizsszemek a főzés során kevésbé vagy egyáltalán nem tapadnak össze.

Nem tisztázott tény, hogy a félszigeten mióta termesztenek rizst, de az egyes régészeti kutatások során feltárt leletek egészen a kőkorszak idejére, kb. 15 000 évvel ezelőttre helyezik a növény megjelenését.

Ezzel szemben biztosan és túlzás nélkül állítható, hogy az évezredek során a rizs a legalapvetőbb és legfontosabb táplálék szerepét vállalta magára. A mellé tálalt köretek (pirospaprika paszta, szójababpaszta, szójaszósz, kimcsi, savanyított zöldségek) szerepe, hogy kiegészítsék a rizs natúr ízét és egy ízletes, harmonikus ízvilágot hozzanak létre.

A régi időkben meghűlés ellen gyógyszerként is használták, ekkor kását készítettek belőle. A rizst beáztatták és finomra vágott tengergyümölcseivel vagy hússal, valamint zöldségekkel és pár csepp szezámolajjal. valamint vízzel lassú tűz mellett addig főzték, amíg a hozzávalók „egymásba” nem főttek. Az ételt tradicionálisan juk-nak (죽, e. dzsuk) hívják, és hús vagy zöldség hozzáadása nélkül, natúran is elkészíthető. Mivel kevés kalóriát tartalmaz, manapság egyre divatosabbá vált a fogyasztása az egészséges életmódot követők táborában. Ezzel párhuzamosan a hozzávalók listája is változott, így ne lepődjünk meg, ha pl. kimcsiből vagy kagylóból készült juk-kal találkozunk.

A rizs persze nem csak főételként és orvosságként, de édességnek is megállja a helyét. A hangwa (한과, e. hángvá) olyan rizscsemegék gyűjtőneve, amelyeket főként fesztiválok vagy megemlékezések alkalmával szolgáltak fel, manapság azonban tea vagy kávé mellé is szívesen fogyasztják.

Ilyen pl. a könnyű és roppanós finomság, a gangjeong (강정, e. gángdzsang), amely első ránézésre talán nem is sejteti, hogy a „gyártási” folyamata bizony 15 napba is beletelhet. Erjesztett rizsből készül, amelyet lisztbe forgatva ujjvastagságnyi rudakba sodornak, majd kiszárítanak. Később a rudakat kisütik, amely során a tészta rétegesen megdagad, hasonlóan a leveles tésztához. A süteményt ezután rizssziruppal vonják be és puffasztott rizsszemekbe forgatják.

Mindezek mellett a legismertebb rizsből készült csemege a tteok (떡, e. ttak). Különféle ízesítései és formái hirdetik a koreai konyhaművészet sokszínűségét. Igen jelentős étel, hiszen a jószerencsét és áldást szimbolizálja, így fontos szerepe van születésnapok, esküvők és temetések alkalmával. Máig élő szokás, hogy amikor egy gyermek eléri a 100 napos kort, fehér rizssüteményt, baekseolgi-t (백설기, e. bekszalgi) készítenek a szülők, amit a szomszédokkal, rokonokkal, ismerősökkel is megosztanak, így kívánva egészséges és boldog életet csemetéjüknek.

Láthatjuk, hogy a tteok egy instant szerencsehozó, így egy új üzlet vagy vállalkozás megnyitásakor a koreaiak sirutteok-ot (시루떡, e. sziruttak) fogyasztanak, amely egy vörösbabbal készített változat.

Chuseok-ra (추석, e. csuszak), hálaadás napjára pedig songpyeon-t (송편, e. szongpjan) készítenek, amely félhold vagy kagyló alakú és a frissen learatott rizsből készül. Ezt az ételt ajánlják fel az ősök sírjánál, ezzel is nyomatékosítva, hogy Koreában a rizs nem csak fizikai, de spirituális táplálékforrás is.