2016. szeptember 19. írta: Koreai Kulturális Központ

Régi fűszer újra a középpontban

A fokhagymáról feketén-fehéren

A fokhagyma az egyik legrégebben használt fűszer- és gyógynövény világszerte. A történelem során a legkülönbözőbb betegségek gyógyítására és mitikus szörnyek távoltartására használták, azonban a többség jellegzetes íze miatt szereti, vagy éppen ki nem állhatja. A magyar konyha sem panaszkodhat a fokhagyma felhasználás terén, azonban akad még mit ellesni a koreai háziasszonyoktól, szakácsoktól.

A fokhagyma (마늘, ejtsd: mánül), vagyis az Allium sativum a hagymafélék családjába tartozó évelő hagymás növény. Fehérjéket, szénhidrátokat, illóolajat, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaz, valamint kén tartalmú vegyületeket, melyek az igen jellegzetes ízért és illatért felelősek. A világ szinte minden pontján termesztik és fogyasztják, azonban használata viszonylag kevés helyen örvend olyan töretlen népszerűségnek, mint Koreában.

A fokhagyma használata Korea történelmében ugyanis igen régre nyúlik vissza. A történelmi emlékek, fennmaradt források alapján már a három királyság idejében (i. e. 57- i. sz. 668) is termesztették és fogyasztották. Elsősorban ételek ízesítésére és tartósítására használták, emellett pedig különféle betegségek, problémák kezelésére alkalmazták, mint például az emésztés javítása, bélférgesség, az uraknak pedig potencianövelőként is előszeretettel ajánlották. Ezenkívül mielőtt az emberek hegyekbe indultak volna, szintén fokhagymát fogyasztottak, ugyanis úgy tartották, hogy az ott élő tigrisek - a hazai kullancsokhoz hasonlóan - nem szeretik az illatát és így elkerülhetik a támadást. Arról sajnos nem maradtak fenn források, hogy mennyire volt hatásos ez a fajta tigrisriogató módszer… viszont eredetében talán közrejátszhatott a „fokhagyma kihívást” félúton feladó tigris története Korea alapításának legendájából.

A mítosz Dangun király (단군왕검, ejtsd: Dángun vánggom) születéséről szól, aki az első koreai királyság, Gojoseon (고조선, ejtsd: Kodzsoszon) alapítója volt.

A mítosz szerint Hwanung (환웅 ejtsd: Hvánung), az égi király, Hwanin (환웅, ejtsd: Hvánin) fia, idejében történt, hogy egy medve és egy tigris emberré szerettek volna válni. Hwanung kérésüket meghallgatta, az emberré válás feltétele pedig az volt, hogy 100 napig ne menjenek napfényre és csak fokhagymát, valamint ssuk-ot (쑥, ejtsd: szuk), egy fajta ürmöt egyenek. A tigris félúton feladta, azonban a medve kitartott és a 100 nap elteltével nővé változott. Azonban a medvéből lett nő egy idő után nem érte be a puszta emberléttel, gyermeket is szeretett volna. Ezen imája is meghallgattatásra talált, ugyanis Hwanung ember alakot felvéve meglátogatta és fiúgyermekkel ajándékozta meg. Ez a kisfiú lett a későbbi Danung király, Korea alapítója.

Mint az látszik, a fokhagymának már igen régóta kiemelt szerepe van Koreában, ennek megfelelően fűszerként történő alkalmazása mellett számos elkészítési módja is ismert. Ilyen például a savanyított fokhagyma (마늘장아찌, ejtsd: mánüldzsángádzsi) vagy pedig a darált fokhagymakockák (다진 마늘- dádzsin mánül), melyekhez receptet is találtok alul. Azonban az összes étel, ételízesítő közül talán a fekete fokhagyma (흑마늘, ejtsd: hügmánül) a legérdekesebb, és a legbizarrabb is.

Hiszen mitől lesz egy alapvetően fehér növény fekete? Teljesen logikusan azt feltételeznénk, hogy a fekete hagyma bizony megromlott és/vagy megégett. Azonban van egy harmadik lehetőség is. A kimchi-t (김치, ejtsd: kimcsi) és a fermentált szójababból készült pasztát (된장, ejtsd: dvencsáng) ismerve mindenki tudja, hogy a koreaiak bizony nem vetik meg a fermentált ételeket. A fekete fokhagyma szintén fermentálással készül, bár erről megoszlanak a vélemények. Egyesek szerint fermentáció, míg mások szerint karamellizálódás megy végbe a fokhagymában. Ennek eldöntését a tudományos világra hagyom, az azonban tény, hogy a lejátszódó reakciók hatására a fokhagyma elveszíti csípős ízét, valamint jellegzetes illatától is megszabadulunk egy csapásra. A 45 napon át tartó érlelés/ fermentálás során a fokhagymában található cukrok (bizony, még ebben is vannak) a hő hatására karamellizálódnak, és ennek köszönhetően válik a fehér színűből először világos barnára, folyamatosan egyre sötétebbre, majd egészen a feketére.

De ha nem büdös, és nem csíp, akkor mit csinál? A fekete fokhagyma kellemesen édeskés ízű, illatában is inkább ez köszön vissza, valamint az állaga is megváltozik a magas hőmérséklet hatására, kicsit aszalt gyümölcsre emlékeztetővé válik. Ezzel az eljárással megszabadulnak a kellemetlen mellékhatásoktól, mint az árulkodó lehelet, azonban az egészségre gyakorolt pozitív hatásai mind megmaradnak, sőt, a hagyományos verzióhoz képest a fekete fokhagyma hatásosabb vérnyomás- és koleszterincsökkentőnek bizonyult. Ennek a tulajdonságának köszönheti, hogy ma már nem csupán Koreában és Délkelet-Ázsiában, hanem a világ számos pontján találkozhatunk vele, mint funkcionális élelmiszerrel.

Receptek: