Jó illatok és sehonnan máshonnan nem áradó finom melegség. A konyha ősidők óta az a hely, ahol gyomrot és szívet vigasztaló ételeink készülnek, az asszonyoknak mindennapi munkahely, a család aprajának-nagyjának találkozóhelye, az elszakadtaknak pedig örök visszavágyódás a gyerekkorba vagy egy már eltűnt világba. A konyha, ahol mindig gőzölög valami finomság a fazékban, és amit mindig beleng a mama és az otthon illata.
Konyha: az egész otthon kandallója
A kelet-ázsiai konyha - mint annyi más – Kínából származik, innen került át a Koreai-félszigetre, majd tovább Japánba. Ám a helyi éghajlati viszonyoknak, a rendelkezésre álló táplálékforrásoknak és szokásoknak megfelelően saját arculatot öltött, és saját, külön utakra lépett. Bár a modern koreai konyhák már semmi hasonlóságot nem mutatnak a régiekkel, egy valamiben még őrzik az ősi hagyományt: a ház asszonyai a legtöbb helyen ma is a konyhát tartják szentélyüknek, ahol gyermekeik és családtagjaik jó egészségéért, boldogulásáért imádkoznak nap mint nap.
Korea különutas megoldását már a Silla királyság korából származó építési útmutatókból is megismerhetjük: „Mint a Konyha Istenének lakóhelyét, ezt a helyet tiszteletteljes légkörnek kell áthatnia, és mindig a kaputól nyugatra számított irányban kell elhelyezni a házban.”
A „nyugati elhelyezés” a déli tájolású épületekre vonatkozik, s tudni kell, hogy a régi időkben szinte minden ház - legyen az nemesi, cseréptetős udvarház vagy nádfedelű parasztkunyhó - ilyen tájolású volt a Koreai félszigeten. És ahogyan a déli tájolás nem szorul különösebb magyarázatra, úgy a konyhák kelet-nyugati irányú elhelyezésének is megvolt a maga „tudományos”, vagyis nagyon is praktikus oka. Ez pedig nem volt más, mint a nyugati irányból szinte állandóan fújdogáló, erőteljes szibériai légáramlat, aminek teret, azaz huzatot kellett engedni, hogy ne okozzon galibát a házon átvonulva a füsttel, esetleg a lángokkal.
A régi, oly sokat csodált koreai hanok (tehetősebbek cseréptetős udvarháza) vagy a történelmi sorozatokból ismerős, a köznép és a földművesek lakhelyéül szolgáló nádfedeles kunyhó egyaránt valami különleges, tiszteletet parancsoló hangulatot áraszt, ez utóbbi még a maga szerénységében is. Gazdagok és szegények házában volt egy nagyon fontos, közös elem, nevezetesen, hogy az egész épületet a konyhából fűtötték. A konyha nemcsak a főzés és a családi élet legfontosabb helyszíne volt, hanem egyben a ház legmelegebb helyisége is, amely az egész otthon barátságos hangulatát adta. Ezt bizony nem mással érték el, mint a világ egyik legrégebbi padlófűtésével, az ondol-lal (온돌), melynek lényege, hogy a konyha meleg füstjét nem kieregették a vakvilágba, hanem csöveken át a ház alatt vezették el. Ez a forró levegővel keveredő füst felmelegítette a beépített köveket, s folyamatos fűtést biztosított a ház teljes padlózatán át. S ha még valaki csodálkozott volna, hogy miért üldögélnek oly szívesen a „földön”, és miért is vackolják le hálómatracukat a padlóra, akkor most bizonyára magyarázatot kapott kérdésére.
Ehhez természetesen a konyhát, vagyis a tűzhelyet egy mélyedésben, afféle földbe ásott gödörben kellett építeni, hogy a ház alatt futó, füstelvezető csövek magasabban helyezkedjenek el. Ám télvíz idején nemcsak az agyagból edzett tűzhelyben égetett fahasábok, és gallyak táplálta vöröslő lángok melegítették a padlóalatti csőrendszert, hanem az örökké forró vasedények is biztosították az állandó kellemes levegőt a ház minden kis zugában. Ez nagyon fontos és hatékony megoldás volt, hiszen abban az időben bizony szűkölködtek fűtőanyagban, hisz például az illetéktelen falopásért akár halálbüntetés is járt.
Konyha: a birodalom
A koreai konyha azonban nem fért a „bőrébe”, uralma jóval túlterjedt szorosan vett határain. A vidéki házak és hanok falvak jó része ma is őrzi az egymást nemzedékről nemzedékre váltó anyósok és menyek keze nyomát. A házban lakó asszonynép szinte egész napját a konyha és a ház körüli sürgés-forgás töltötte ki. Az udvar túlsó végében ásott kútból (már ha volt a portájukon, ha nem, akkor távolabbról) hordták a rizs és zöldségek mosásához szükséges vizet, naphosszat járkáltak le-föl a cserépedényes kert és a ház között. Ezekben a hatalmas, jellegzetes cserépedényekben (옹기, onggi) erjesztették és tárolták a különböző ízesítőket, a sózott tengeri paszta-féleségeket, no és persze a sehonnan sem hiányozható kimcsit. Így aztán a kút és az onggi-kert szerves részét képezte a konyha, vagyis a fehérnép teljes birodalmának.
A koreai ételek elkészítéséhez számtalan és sokféle alapanyagra van szükség, amit anno csakis házilag állítottak elő, ehhez viszont igencsak tágas helyre volt szükség. Amikor a télire való kimcsit, a ganjang-ot (간장, e.: kándzsáng, szójaszósz), saeujet-ot (새우젓, e.: szeudzsot, sózott garnélarákocskák) vagy a doenjang-ot (e.: töndzsáng, 된장, szójababpaszta) készítették, bizony az egész udvar egy óriási nagy konyhává vált, és az erjesztési folyamat sikere érdekében sokszor még a ház szigorú urának jó meleg dolgozószobája is áldozatul esett.
Konyha: a Házi Isten otthona
A régi Seorabolban (ma: Gyeongju) a Tűz Istene lakott a konyhában
A koreaiak még manapság is két szót használnak a konyha megnevezésére, úgymint bueok és jeongji, attól függ, merre járunk. Mindkettő ugyanazt jelenti, ám fontos régióbeli nyelvhasználat és hagyomány különbözteti meg őket. A bueok szót főképp a félsziget nyugati és északi régióiban, valamint Észak-Jeollában használják, míg keleten, délen és Dél-Jeollában a konyha neve: jeongji. Ennek alapján úgy tűnik, mintha itt és ott más-más lett volna a konyha, ám távolról sem erről van szó! A magyarázat egyszerű, és a Három Királyság (i.e. 57. – i.sz. 668.) hegyekkel, folyókkal elválasztott régiói szétszabdaltságának idejére nyúlik vissza. Az e korból származó krónikák szerint a Földre néha ellátogató, láthatatlan isteneket különféleképpen tisztelték és imádták, és ők legjobban a meleg családi tűzhely fölött szerettek tanyázni. Bizony, hogy ott, a kaputól mindig nyugati irányban! Ám a különböző régiók népe két különböző istent tisztelt a konyha védelmezőjeként, így nagyjából az északi és nyugati területeken (beleértve a mai Észak-Koreát és Szöult is) a Víz Istenét imádták, míg a déli, keleti tartományok (beleértve Jeju szigetét) a Tűz Istenének hódoltak, és az ő áldását kérték a házra. A konyha istenének neve Jowang, és nemét tekintve nő, ami egyben azt is jelzi, hogy a konyha „tündérei” az asszonyok voltak. A tűz istenét Hwadeok-nak hívják, ami természetesen közvetlenül a tűzre utal, neme szerint férfi, és minden áldott nap fellobban a konyhában.
A víz istenségének fizikai megtestesülése egy, a családi tűzhely fölött elhelyezett korsó víz, aminek mindig ott kellett lennie (ennek praktikus oka az esetleges tűzoltás is lehetett). Sok déli tartomány falvaiban, sőt Észak-Chungcheongban is a mai napig él egy szokás: reggel, amikor az elsőnek felkelő ház asszonya bemegy a konyhába, hogy reggelit készítsen, először mindig löttyint pár csepp vizet a korsóból a tűzhelyre, majd ismét megtölti azt színültig, s csak ezután fordul imával a konyha istenéhez, hogy védje és segítse családja népét.
A víz nemcsak egy jóindulatú házi szellem vagy istenség, amely elsodorja, elmossa a balszerencsét, és hozza magával a jót, hanem ő felelős a születésért, az új életekért, és az a védelmező, aki kordában tartja a néha rakoncátlankodó tüzet is (a jin és jang egysége).
A hagyomány úgy tartja, hogy a Házi Tűzhely Istene gyakran utazik, de az év utolsó napján mindig lejön az emberek világába, és meg-megtelepszik a konyhák fölött. Alaposan körülnéz, aztán jelenti az Ég urának, hogy mit látott. Ha rend és erény uralkodik a házban, akkor jó szerencsét és áldást hoz a családra, ám ha gonoszságot, rendetlenséget és árulást talál, akkor a következő évben szigorú büntetés vár az ottlakó halandókra. Az év vége felé közeledve, igen gyakran a szeszfőzésből visszamaradt üledéket (seprőt) vagy kicsapódott cukrot kentek a tűzhely korongja köré, hogy csendben maradjon, és nehogy árulkodjon a családra. Miért pont oda? Mert még a bolond is tudta, hogy a tűzhely tulajdonképpen egy nagy száj, ami közvetlen kapcsolatban van a Konyha Istenével, mivel neki szolgál. Az év utolsó napja nagyon fontos volt, amikor nem volt szabad az ő kegyét elveszíteni, ezért még a legféltettebb rizssüteményt is felajánlották, sőt a család lovát is felszerszámozták, és kivitték neki, hogy meg legyen velük elégedve, és hogy majd kényelmesen el tudjon vágtázni a hosszú csillagúton, felfelé, az Égi hatalmak örök birodalmába. S ekkor végre a házat betöltötte a frissen párolt rizs illata, és a sűrű, meleg, hosszan kígyózó gőzbe ilyenkor beköltözött a béke.
A cikket írta: Csajka Edit
Forrás: Koreana, antiquealive.com
Képek forrása: Koreana, Yonhap, privát fotó
