2017. november 15. írta: Koreai Kulturális Központ

Ha ősz, akkor „gam”, vagyis datolyaszilva!

Plusz egy recept!

Az őszt nem csak azért szeretjük, mert szép és ezerszínű, hanem mert oly sokat kínál. Az ősz lát el bennünket minden jóval és rengeteg vitaminnal, hogy átvészeljük a hideg tél napjait. Koreában már sok-sok éve ünnepelik a Hálaadás napját, és ilyenkor szám nélkül követik egymást a szüreti fesztiválok is. Ezekről természetesen ugyanúgy nem hiányozhatnak a gyümölcsök, mint az eltávozott ősök számára terített asztalról. Ma már csak úgy roskadozik ez az asztal, de valaha a szegény ember ünnepi terítékére csak a datolyaszilva, koreai nevén 감 (e.: kám) került, hogy aranygömbként díszítse mindenki családi ünnepét.

A datolyaszilva a leginkább Délkelet-Ázsiában honos, gyakran 20 méter magasra is megnövő, nagyon gazdag termésű, gömbkoronát növelő fa gyümölcse, és ez a gyümölcs szinte zavaróan sok néven ismert a világban. Te tudnál választani, Kedves Olvasó? Íme, a kínálat: hurma, datolyaszilva, sharon, kákó, khaki, perszimon, khaki gyümölcs, kaki szilva. Nos, a somolygások elkerülése végett maradjunk a datolyaszilva, vagy inkább koreai neve a ’gam’ mellett, hiszen ez a cikk végül is a Koreai-félszigeten gazdagon termő, aranyló gyümölcsről szól.

A gam érésének és szüretelésének elég hosszú ideje van, ami szeptembertől egészen december közepéig eltarthat. Ha vagy olyan szerencsés, hogy ez idő tájt Koreában, különösen a középső, déli tartományokban jársz – netán ott élsz -, aranygömböktől roskadozó fákat láthatsz mindenfelé. De ez mind hagyján, hisz nincs olyan piac, kisbolt, metróaluljáró, aminek kínálatából a gam hiányozna. 1000-2000 wonért már 5-6 darabra is szert tehetsz, pedig Dél-Koreában általában nem vesztegetnek olcsón semmilyen gyümölcsöt (sőt!) – szóval a gam tényleg mindenki kincse errefelé.

Megfizethető és megbízható egészségőrző gyümölcs ő, amely káliumnak, magnéziumnak (gondolj a szívedre!), valamint A vitaminnak (gondolj a szemedre!) igencsak gazdag forrása.

A buddhista hit azt tanítja, hogy a gam nem csupán az egészség, hanem az átalakulás, a tökélesedés folyamatának is szimbóluma. Noha az első, teljes nagyságú gyümölcsök már nem sokkal az elvirágzás után megjelennek, a gam csak akkor kezd igazán megérni, amikor a fák levelei is őszbe fordulnak. Vagyis ezt lefordítva, a kifejlett nagyságú gyümölcs (= ember) mindaddig zöld és fanyar ízű, amíg „öregedni” nem kezd, igazi színét, zamatát (= bölcsességét) csak egy érési (= átalakulási) folyamaton átmenve érheti el.

A koreai gamnak leegyszerűsítve kétféle fajtája létezik. Az egyik a tteolbeun gam (떫은감), ami durva fordításban annyit tesz, hogy „fanyar”. Bizony fanyar az még sárga formájában is, egészen addig, míg le nem tépik a fáról! Ez a gam alakját tekintve leginkább egy hatalmas makkra emlékeztet, mély narancssárga színű húsa finom, lágy és könnyen válik nagyon pépessé. Szedés után szuper gyorsan érik, pár napig a konyhakredencen tartva húsa kikanalazható, mint a lágytojás sárgája. Ha nem vagy elég óvatos, még szemközt is spriccel!

A másik leggyakrabban fellelhető koreai fajta a dangam (단감), ami fordításban kb. annyit tesz, hogy „édes gam”. A gyümölcs húsa belül világos narancsszínű, alakja pedig egy totyakos öregúréra hasonlít, aki szép kerek, ám egészséges hátsóján üldögél szelíden. Az íze leginkább a ropogós húsú sütőtökére emlékeztet, és akkor is fogyasztható, ha érett, de akkor is, ha még nem annyira. Ehető héjastól vagy pucolva, ha még nem túl érett, akkor szinte olyan, mintha csak puhább húsú almát ropogtatnánk.

A gam a koreaiak soha nem szűnő kedvence, fogyasztják nyersen, hámozva, szeletelve, héjával, salátákhoz hozzáadva, készítenek belőle teát és lekvárt, de a legtöbben mégis aszalt formájában kedvelik (곶감, e.: kotkám), hiszen ez tavaszig kitart, édes-ízes „csámcsogós”, igazi csemege a család aprajának-nagyjának. Az aszalt gam több száz éve leghíresebb fellegvára a régi Silla területén található Sangju, amely Dél-Korea gam-termésének mintegy 70%-át tudhatja magáénak. A földművesek több mint két héten át szüretelik errefelé a gyümölcsöt, folyamatosan pucolják a héjától, majd a régi tanításokat követve kézzel fűzik fel a speciális szárító kötelekre, ahol kb. két hónapig meleg levegőt fújnak rá. Már 40 nap után is ehető az ízletes csemege, de az igazán jó ’gotgam’ mintegy 60 napos aszalás után áll készen a fogyasztásra.

A híres sangjui aszalt gam, a „Sangju gotgam”

Recept: gam lekvár

Hozzávalók:

8-9 jól megérett gam

900 gr. cukor

30 gr. pektin

2 dl. frissen facsart citromlé

Elkészítés:

Hámozzuk meg a gamot, magját távolítsuk el, majd villával jó alaposan nyomkodjuk át.
Adjuk hozzá a pektint, és jól keverjük el a péppel.
A gam pépet most tegyük egy mély, rozsdamentes edénybe, adjuk hozzá a cukrot, keverjük el. Bizonyosodjunk meg róla, hogy a pép az edény mindössze 2/3 részéig ér, ez a későbbi főzésnél fontos.
A tűzhelyen alacsony, illetve közepesen alacsony fokozatra állítsuk, és ezen főzzük lassan (ne forraljuk!!!), állandó kevergetés mellett kb. 15-20 percig. A tetején képződött habot folyamatosan távolítsuk el, így tiszta, áttetsző lesz a lekvárunk.
Végül adjuk hozzá a citromlevet, keverjük el, majd a lekvárt szedjük kigőzölt, átmelegített befőttes üvegekbe, amelyeknek tetejét is átgőzöltük előzőleg (fertőtlenítés).
Friss kaláccsal, péksüteménnyel, teasüteménnyel tálaljuk.
Tartósításhoz, későbbi fogyasztáshoz tegyük a nálunk is szokásos módon meleg dunsztba.