Az ételek igazi mesemondók. Mesélnek egy ország történelméről, kultúrájáról és az emberekről. A koreai konyha rajongói bizonyára kapásból fel tudnának sorolni legalább tízféle jellegzetes finomságot, és a japchae, a bulgogi, valamint a bibimbap alighanem mindannyiuk listáján ott díszelegne, méghozzá teljes joggal! Ám a koreai gasztronómia ezerszer gazdagabb, mint hinnénk, sokszor különös, sőt számunkra szokatlan étkeket rejteget, s néha tartogat meglepetéseket is. Nos, épp ez a cél Kedves Olvasó, úgyhogy induljunk most egy rendhagyó gasztro-kalandra Dél-Korea tájain. 

A félszigeten négy, jól megkülönböztethető évszak váltja egymást, s mind el is hozza kegyeit, no meg haragját. A déli vidékek, pl. Jeju szigetének éghajlata szubtropikus, míg északon a hideg mérsékelt éghajlat diktálja a feltételeket. Aztán ott vannak a hegyek, amelyek nagyrészt uralják a félszigetet, és ami a legfontosabb talán, az a hatalmas kiterjedésű, 8460 km hosszúságú tengerpart, aminek kb. kétharmada Dél-Koreához tartozik. No és a szigetvilág! A déli és nyugati partok mellett az istenek nem kevesebb, mint 3215 szigetet pottyantottak a tengerbe, hogy kiapadhatatlan élővilágot és táplálékforrást adjanak embernek, állatnak egyaránt. Csoda-e, hogy a koreai konyha ezerarcú?

Első megállónk Észak-Gyeongsang tartomány, azaz Gyeongsangbuk-do (경상북도, e.: kjangszángbukdo), vagyis a régi Silla kellős közepe (ó, mi más is lehetne, mint a szívem csücske?), melynek akkori fővárosa, Seorabol (서라벌), a mai Gyeongju (경주), a „falak nélküli múzeum”. Az ókori Rómához is szívesen hasonlított régészeti aranybánya nem csak páratlan értékű történelmi emlékeivel vonzza a turisták tízezreit évről évre, hanem izgalmas étkeivel is, amelyek közül három kipróbálása kötelező, hogy ráérezzünk Silla igazi ízére.  

Daegejjim (대게찐, e: dégedzsim), azaz gőz fölött párolt királyrák

A tartomány viszonylag tagolatlan partjait 300 km hosszan nyaldossa a Keleti-tenger, így nem meglepő, hogy egyik nevezetes és hatalmas tengeri herkentyűje a daege, azaz a gigantikus királyrák. A keleti vizek hirtelen mélyülnek, némely helyen elérik a 110 métert is, s így ideális termőhelyei a plankton-féléknek és mikroorganizmusoknak. Naná, hogy a királyrákok itt kedvükre lakomáznak, és mi sem természetesebb, hogy az emberek meg kihalásszák őket. A festői Ganguhang (강구항,  e.:kánghuáng) kikötőjében található nem kevesebb, mint 200 daege vendéglő főként március, április hónapokban valóságos zarándokhelyei az ittenieknek és turistáknak, akik komoly közlekedési fennakadásokat okoznak tolongó autóikkal. Hiszed, vagy sem, a daege neve nem a „dae”, azaz a „nagy” szóból származik, hanem „daenamu” (대나무, e: té’námu)-ból, ami bambuszt jelent. Hogy miért lehet így? Nos, a királyrák lábai nem egyszerűen nagyok, hanem hihetetlenül hosszúak, és kinyújtva, az ízületekkel együtt leginkább a bambuszágakra emlékeztették anno az őslakosokat.

Egy legenda arról mesél, hogy midőn valamelyik Csoszon-király először megkóstolta a felséges asztalára szervírozott királyrákot, annyira belefeledkezett az ízletes étekbe, hogy az illedelmesnek induló csipegetés végül egyszerűen egy parasztos, „kétpofára” történő faláshoz volt hasonlatos. A sillai daegejjim akkor lesz a legfinomabb, ha puszta gőzön való párolással készül mindenféle szósz vagy fűszer hozzáadása nélkül. Fontos tanács, hogy a hatalmas rákot hasával felfelé fordítva pároljuk, azért, hogy a belsejében lévő zamatos folyadékokból egy csepp se menjen kárba!  

Gwamegi ( e.: 과메기, kwámegi), azaz a félig szárított hering

Pohang (포항 ) város festői öblei valóságos kincsesbányái a megszámlálhatatlan fajtájú algáknak, moszatoknak, ezek pedig ideális búvóhelyei a téli hónapokban ívásra idesereglő heringeknek. Az ember pedig mi mást is tehetne, minthogy lehalássza a tenger bőséges haltermését, és így volt ez már a hősi történelmi időkben is. Aztán egy ismeretlenségbe vesző napon egy leleményes halász azt is kitalálta, hogy hogyan tartósítsa a bőséges zsákmányt. Ez a környezetbarát és energiatakarékos módszer pedig abban állt, hogy a télen kifogott hering állományt lécekből ácsolt rácsokra aggatták, a természet erőire bízva a tartósítás kérdését. A szellőzést az örökké fújdogáló tengeri szél, a fagyasztást pedig a tél hidege végezte el. Mielőtt fogyasztották, a tűz melegével olvasztották fel a halat, és a heringcsemege így már a kívánatos félszáraz állapotban is volt. S bár a hosszú évek alatt az eljárás itt-ott tökéletesedett, lényegében még ma is ezzel az ősi módszerrel tartósítják errefelé a heringfogást.     

Manapság legtöbbször a wakame néven is ismert tengeri hínárba csavarják a félig szárított hering falatkákat, amely mellé fokhagymát és apróra vágott metélőhagymát is csomagolnak, s ecetes, szójaszószos mártogatóst szolgálnak fel mellé. Ha valaha arra jársz, ez a táp- és ásványi anyagokban, ízértékben felülmúlhatatlan helyi specialitás egyszerűen kihagyhatatlan!

Dotori sujebi (도토리수제 비, e.: dotori szudzsebi)

Persze, nem mindenki lakott (s ma sem lakik) a tengerparton Sillában, azaz a mai Gyeongsangbuk tartományban, hanem például Goryeong (고령, e.:korjang ) környékén,  árnyas tölgyerdők közelében. Ezek az emberek nem halászni, hanem makkászni jártak, és élelmiszerekben gyakorta szűkölködve nem a disznókkal etették meg a makkot, hanem többek között ízletes zselét készítettek belőle - maguknak.

Így született meg a vidék egyik legikonikusabb fogása, a dotori sujebi, azaz a makkzselés tésztaleves. Még ma is úgy ismerik, mint az egyik „gyógylevest”, amelynek sztorija régi időkre nyúlik vissza. Amikor a zord tél beállta előtt hidegre fordult a szél, amit akkoriban „rossz szeleknek” hívtak az itteniek, csapatostól másztak fel a hegyekbe, hogy begyűjtsék a télire való gyógyító táplálékforrást, a makkot, hogy elzárva a világtól, túléljék a rideg idő szorítását.  

A makkot aztán a téli napon szárogatták, számtalan vízben mosták és áztatták, hogy eltüntessék az alapízt, ami igencsak keserű. A kiszárított makkot kőedényekben porrá zúzták, amiből zselét főztek, a módosabbak olykor rizslisztet is kevertek hozzá, és rizstésztát (tteok vagy sujebi) készítettek belőle, ezt pedig kézzel szaggatták bele a főzővízbe. Igazán ízletessé és táplálóvá azonban akkor varázsolták ezt a levest, amikor felfedezték, hogy mindkettőt beletegyék a levesbe, vagyis kombinálták a tésztát és a zselét. A makkliszt ragadósabbá vált, amikor krumpli liszttel, és ragadós rizsliszttel keverték össze. A leveshez az alaplét marhacsont több mint 20 (!) órán át tartó főzésével és különböző gyógyító nyersanyagok (ginzeng, jujube, gombák, fenyőmag, gesztenye) hozzáadásával készítették el, s bizony ezen a vidéken még ma is így főzik.  

A tartomány belsejében szinte minden étteremben felszolgálják a makkzselés tésztalevest, és legyen az hazai, avagy külföldi vendég, az mind a tíz ujját megnyalja utána!

Ez volt mára a régi Silla speciális étkeiből megőrzött ritka finomságok kínálata. Legközelebb egy másik nagy királyság, Baekje (백제, e.: pekcse) földjére kalandozunk, hogy az ő konyhájukba is belessünk. Reméljük, akkor is velünk tartasz!    

A cikket írta: Csajka Edit

Forrás: Koreanet, Hansik

Képek forrása: Koreanet, Hansik, privát fotó